Manti

Finely chop meat and onions, mix well, and add salt and spices. Make stiff dough out of flour, eggs, salt , and water, let stand for 10 min. Roll out dough into flat layer about 1-2 mm (1/20 in.) and cut into 10x10 cm (4x4 in.) squares. Place a tablespoon of filling and a piece of chopped fat in the centre of each square, pinch edges up around the filling forming rectangular or triangular dumplings. Place manti on greased layer of steamer, and steam 45 min. Serve in bowls, top sour cream and sprinkle with freshly ground black pepper.

500 g or 3 3/4 cups flour, 1 kg mutton or beef, 100 g (3-4 oz.) mutton fat, 500 g (18 oz. ) onions, 1 egg, salt, black pepper.  

 

Tajik Plov

Plov is the most popular traditional tajik dish. It is usually cooked at weddings, funerals another special occasions where lots of people must be full-fed up with non-expensive yet delicious dish.

 

Directions Pour one pint of oil into the pan and heat it at high heat until it starts bubbling (~5min). Slice the meat into 2-4 ounce pieces (don’t break bones, if any) and fry it in the boiling oil while the lid is open until slightly roasted. Stir if necessary but not much (~10min). Salt the meat, close the lid, reduce the heat to medium then let it stew for a while (~10-30min). This interval should depend on type of the meat that is beef needs more time while poultry needs less. Chop onions (2lbs), garlic (1 clove) and carrots (2lbs). Onions and garlic should be chopped crosswise forming thin circles and carrots lengthwise forming long narrow pieces of square section. Put onions then carrots into the pan forming two layers. Stew it at medium-high heat under closed lid until carrots soft and flexible (~20min). Don’t stir much. Prepare the rice (2-3lbs) by rinsing it in coldwater if necessary. Pour the rice into the pan forming a hillock then carefully spread it to the sides. Don’t press it down to the bottom. Very carefully pour the boiling water (2-3Pt) on the rice. Don’t stir. Rice should be covered by water by one inch. Boil the rice at high heat then medium-high under closed lid until water disappears from the surface. Then put spices into the sieve, close it and stick it into the rice along with unpeeled whole cloves of garlic (3-4Pieces). Make several vertical puncture holes in rice so that the steam could go through it up from the bottom. Let it stew at low-medium heat (20-30min). Then remove the sieve and stir the dish thoroughly. Rice should absorb juices so let it stand for 10-15 min before serving.

 

Serving Put the whole dish on a big plate, chop the meat to smaller pieces and put it atop. Pour chopped parsley, leek, dill and pomegranate grains. The dish is usually served with green salad containing radish and cucumber dressed by some vegetable oil.

Ingredients- Back leg of a fat lamb (or any boneless fat red meat that is beef, turkey, etc).- Carrots, onions, garlic.- White short grain rice (or any rice sorts except for half-finished like “Uncle Ben’s”).- Unrefined cotton oil (or refined sunflower oil, corn oil).- Various dried herbs such as basil, cumin, red and black pepper seeds, coriander, etc. for good flavour.

 

 

 

Хомшурбо  - суп мясной

Баранину или говядину нарезают крупными кусками, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 20-25 минут, затем добавляют нарезанную крупно морковь, нашинкованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, соль, перец и варят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче мясо нарезают на кусочки весом 25-30 г, кладут в тарелку (кисэ), добавляют морковь дольками, бульон посыпают зеленью.
В суп можно добавить свежий картофель.

Сырьё в граммах на 4 порции: мясо 640, морковь 100, лук репчатый 160, помидоры свежие 200, картофель 140, зелень 80, соль, перец, специи по вкусу

 

Туршакшурбо - суп из щавеля

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при медленном кипении до готовности. Мясо охлаждают, нарезают на кусочки весом 15-20 г. В кипящий бульон кладут картофель - дольками, нашинкованный репчатый лук и варят 10-12 минут, затем вводят взбитое сырое яйцо, подготовленный нашинкованный щавель и варят до готовности в течение 15 минут. В конце варки
заправляют солью и специями. При подаче в кисэ кладут мясо, заправляют суп кислым молоком или сметаной, посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 100, картофель 400, щавель 520, яйцо 2 шт., зелень 40, кислое молоко или сметана 80, соль, специи

 

Карамшурбо - суп со свежей капустой

Баранину или говядину нарезают на кусочки весом 30-40 г. обжаривают 5-б минут, добавляют нашинкованный соломкой репчатый лук, морковь - кубиками и продолжают обжаривать, добавляют томат-пюре или свежие помидоры, обжаривают 3-4 минуты, затем наливают воду, доводят до кипения, кладут нашинкованную свежую капусту, после закипания - нарезанный дольками картофель и варят до готовности. За 10 минут до готовности заправляют солью, специями. При подаче поливают кислым молоком или сметаной, посыпают зеленью.

мясо 440, картофеь 400, капуста 600, лук репчатый 100, морковь 100, томат-пюре 40, сметана или кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

 

Оши сиёхалаф - суп из лекарственного чернотравья

I-й вариант
Очищенный и промытый рис отваривают, за 5 минут до готовности добавляют хорошо обработанный, мелко нарезанный сиёхалаф (зелень), соль, специи и доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При подаче кладут кислое молоко, посыпают зеленью.

рис 120, сиёхалаф-зелень 400, кислое молоко 120, зелень 40, соль, специи

II-й вариант
Репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, добавляют нарезанную кубиками морковь и продолжают жарить 3-4 минуты. Подготовленный рис отваривают, добавляют обжаренные овощи, за 5 минут до готовности кладут сиёхалаф (зелень), соль, специи. При подаче заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

зелень-сиёхалаф 400, морковь 100, лук репчатый 100, рис 120, маргарин 40, молоко кислое 80, зелень 40,
соль, специи

 

Гуштдор - чернотравный суп с мясом

Мясо отваривают, добавляют нашинкованный репчатый лук, картофель, морковь кубиками, за 5 минут до готовности нашинко-
ванную зелень - сиёхалаф, соль, специи и доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При подаче мясо. нарезают на кусочки, кладут в кисэ, заливают супом, добавляют кислое молоко, посыпают зеленью.

говядина или баранина 440, картофель 400, лук репчатый 100, зелень-сиёхалаф 320, кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

 

Оши сиёхалафи гуштдор бо макарон - чернотравный суп с мясом и макаронами

Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с нашинкованным репчатым луком в жире 4-5 минут, добавляют томат-пюре, обжаривают 5 минут, заливают водой и доводят до кипения, кладут нарезанные соломкой морковь, картофель кубиками. После закипания вводят макаронные изделия. За 5 минут до готовности кладут нашинкованную зелень сиёхалаф, соль, специи. При подаче заправляют кислым молоком, посыпают зеленью. Зелень - сиёхалаф можно заменить щавелем.

мясо 440, сало топленое 40, макаронные изделия 80, картофель 320, морковь 100, лук репчатый 100, томат-пюре 20, зелень сиёхалаф или щавель 240, зелень 40, молоко кислое 80, соль, специи

 

Шурбои зирбон - суп мясной с поджаркой

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире 4-5 минут, добавляют нарезанную кубиками морковь и продолжают обжаривать, затем кладут нарезанные свежие помидоры, продолжают обжаривать 3-4 минуты, заливают водой, доводят до кипения, за 15-20 минут до готовности опускают картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

мясо 440, картофель 500, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры свежие 200, жир-сало топленое 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабути шурбо - щи зеленью

В кипящий мясной бульон или воду кладут дольками картофель, варят 10 минут, затем добавляют обжаренный репчатый лук, нашинкованный щавель, соль, специи и доводят до готовности. При подаче в кисэ кладут сваренное вкрутую яйцо, заливают супом, добавляют сметану, посыпают зеленью.

щавель 800, лук репчатый 100, жир 40, картофель 500, яйцо 2 шт., бульон или вода 1,5 л., сметана 60, зелень, соль, специи

 

Нахудшурбо гуштин - суп гороховый с мясом

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, нарезанной кубиками морковью и свежими помидорами 10-15 минут, добавляют воду, доводят до кипения, кладут предварительно замоченный горох-нут и варят при медленном кипении 60-70 минут, снимая пену. За 15-20 минут до готовности опускают картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

мясо 440, картофель 400, горох 80, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры свежие 200, жир 40,
зелень 40, соль, специи

 

Гелакшурбо - суп мясной с фрикадельками

Мякоть баранины или говядины пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, сырые яйца, воду и тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша разделывают шарики весом 20-25 г. В свежеприготовленный бульон опускают, нашинкованный репчатый лук, морковь, картофель, нарезанные кубиками, варят 5-7 минут, затем опускают фрикадельки, заправляют солью, специями и варят до готовности при медленном кипении в течение 20-25 минут, снимая пену. При подаче посыпают зеленью.

мясо 640, кости для бульона, лук репчатый 160, яйцо I шт., вода для фрикаделек 32, картофель 400, морковь 100, зелень 40, соль, специи

 

Хасибшурбо - суп с хасибом

Свежеприготовленную домашнюю колбасу - хасиб заливают холодной водой и варят в течение часа, снимая пену. Затем хасиб вынимают, бульон процеживают, добавляют в него нашинкованный репчатый лук, нарезанными кубиками морковь, картофель, свежие помидоры, заправляют солью, специями и варят до готовности при медленном кипении в течкяие 20-25 минут. При подаче в тарелку - кисэ кладут нарезанную колбасу, заливают супом, посыпают зеленью.

хасиб 440, картофель 400, морковь 100, лук репчатый 100, помидоры свежие 200, зелень 40, соль, специи

 

Мошубиринч - суп мясной с машем и рисом

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, нарезанной кубиками морковью 5-6 минут. Все содержимое заливают водой, кладут перебранный и промытый маш, варят 30 минут, затем добавляют перебранный и промытый рис и варят еще 30 минут при слабом кипении.
Готовый суп заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.
В суп можно добавить немного нарезанного кубиками картофеля.

мясо 440, масло растительное 40, лук репчатый 100, морковь 10, маш 160, рис 80, зелень 40, соль, специи

 

Лубиёшурбо - суп мясной с фасолью

Готовят как суп мясной с машем и рисом, лишь вместо маша кладут предварительно замоченную (часа на 2-3) фасоль. Суп можно готовить и без добавления риса, тогда количество фасоли соответственно увеличивается.

мясо 440, масло растительное 40, лук репчатый 100, морковь 100, фасоль 160, картофель 200, зелень 40,
соль, специи

 

Дулмашурбо - суп с фаршированным сладким перцем

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют промытый рис, мелко нарубленную зелень, соль, перец, воду и хорошо перемешивают. Подготовленный сладкий перец очищают от семян, фаршируют подготовленным фаршем, погружают в бульон и варят при медленном кипении 15-20 минут, после чего добавляют нашинкованные репчатый лук, морковь, варят 10-15 минут, кладут нарезанный дольками картофель, после закипания нарезанные свежие помидоры и доводят при медленном кипении до готовности, снимая пену. Перед окончанием варки заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 160, рис 60, перец сладкий 200, картофель 400, морковь 100, свежие помидоры 200, зелень 60, соль, специи

 

Баракшурбо - суп с пельменями

Нашинкованный репчатый лук обжаривают вместе с нарезанными кубиками морковью и свежими помидорами в жире 4-5 минут, добавляют воду и доводят до кипения, кладут предварительно замоченный горох-нут и варят 30-40 минут, после чего добавляют нарезанный кубиками картофель, затем алычу и доводят при медленном кипении до готовности, заправляют солью, специями.
Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины вместе с жиром и репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкий пласт толщиной I мм, нарезают на квадратики (50 на 50 мм), на них укладывают фарш, свертывают с угла на угол и защипывают края.
Подготовленные пельмени отваривают в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Готовые пельмени укладывают в тарелку-кисэ, заливают супом и посыпают зеленью. Можно полить кислым молоком.

Для фарша: мясо 300, лук репчатый 60, вода 30, соль, перец.
Для теста: мука 140, яйцо I шт., вода 30, соль. Для супа: жир 40, морковь 100, лук репчатый 80, помидоры свежие 160, горох нут 40, картофель 300, алыча 60, зелень 40, соль, специи

 

Мохишурбо - суп рыбный

Из голов, плавников варят бульон и процеживают, доводят до кипения, кладут в него нарезанную дольками морковь, часть нашинкованного репчатого лука, варят 15-20 минут, добавляют картофель-дольками, 'подготовленную рыбу, свежие помидоры или пассерованный репчатый лук с томатом-пюре и варят при медленном кипении 20-25 минут. За 10 минут до готовности заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью, кладут кусочек сливочного масла.

рыба 800, картофель 400, морковь 100, помидоры 120, лук репчатый 100, масло сливочное 40, зелень 40,
соль, специи

 

Мастоба - суп рисовый с мясом

Мясо нарезают на мелкие кубики массой 10-12 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, нарезанными кубиками морковью и репой, добавляют томат-пюре или рубленые помидоры, обжаривают 4-5 минут, заливают водой и после закипания кладут перебранный, промытый рис и варят. За 15-20 минут до готовности добавляют картофель, нарезанный кубиками.
Перед окончанием варки заправляют солью, специями, а при отпуске - кислым молоком и посыпают зеленью.

мясо 400, жир 40, рис 120, картофель 400, морковь 100, лук репчатый 100, репа 120, томат-пюре 40 или помидоры 160, кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

 

Мастобаи кимадор - суп рисовый с фрикадельками

В готовый бульон кладут нашинкованный репчатый лук, нарезанные кубиками репу, морковь, алычу и варят на слабом огне 8-10 минут, затем опускают предварительно перебранный и промытый рис, картофель кубиками и варят до готовности при медленном кипении в течение 30-40 минут.
Отдельно варят фрикадельки, которые кладут в суп за 10 минут до готовности, заправляют солью, специями. При подаче поливают кислым молоком и посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 140, яйцо 1/2 шт., вода для фрикаделек 32, рис 100, картофель 400, морковь 100, репа 100, алыча 40, кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

 

Мастобаи кабутидори гуштин - Алафмастоба - суп рисовый с мясом и зеленью

Мясо нарезают на мелкие кубики, обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком,, нарезанной кубиками морковью, томат-пюре, заливают водой, доводят до кипения, добавляют перебранный, промытый рис, проваривают, за 15-20 минут до готовности кладут нарезанный кубиками картофель. За 5-10 минут до готовности - перебранную, промытую и нашинкованную зелень сиёхалаф, заправляют солью, специями. При подаче поливают кислым молоком и посыпают зеленью.

Сырьё а граммах на 4 порции: зелень сиёхалаф можно заменить щавелем, мясо 400, сало 40, рис 120, картофель 300, морковь 100, лук репчатый 100, томат-пюре 20, зелень сиёхалаф 240, зелень 40, кислое молоко 80, соль, специи

 

Уgро - суп мясной с лапшой

Мясо отваривают и нарезают мелкими кубиками. В готовый бульон опускают предварительно замоченный горох-нут, через 30-40 минут нарезанный кубиками картофель, дают вскипеть и закладывают тонко, нарезанную лапшу, проваривают 10-15 минут, добавляют пассерованный репчатый лук с томат-пюре, заправляют солью, специями. При подаче кладут в суп нарезанное мясо, кислое молоко и посыпают зеленью.

мясо 440, жир 40, горох 80, картофель 400, лук репчатый 100, томат-пюре 40, мука 160, яйцо I шт., кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

Другие варианты: мясо можно заменить на птицу, а вместо гороха добавить фасоль или маш.

 

Кимаугро - суп-лапша с фрикадельками

В готовый бульон кладут предварительно замоченный горох-нут, нашинкованный репчатый лук отваривают 30-40 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, фрикадельки, после того, как чакипит - алычу, лапшу и варят 10-15 минут, заправляют солью, специями. При подаче поливают кислым молоком и посыпают зеленью.

Для фрикаделек: мясо 480, лук репчатый 40, яйцо I шт., вода 32;
для лапши: мука 160, яйцо I шт., вода 30;
для супа: кости, горох-нут 80, картофель 400, алыча
40, лук репчатый 100, молоко -кислое 80, зелень 40, соль, специи

 

Секунчаугро - суп с фигурной лапшой

Готовят как суп мясной с лапшой, лишь раскатанное тесто в пласт толщиной 2 мм нарезают мелкими треугольниками и слегка подсушивают.

Сырьё в граммах на 4 порции:
мясо 440, жир 40, горох нут 80, картофель 400, лук репчатый 100, мука 160, яйцо I шт., кислое молоко 80, зелень 40, соль, специи

 

Алафугро - лапша лекарственная

Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, заливают бульоном или водой и доводят до кипения. Добавляют предварительно замоченный горох и варят 30-40 минут, кладут нарезанные кубиками морковь, затем картофель, проваривают 5-б минут, опускают в кипящий суп приготовленную лапшу и варят 10-15 минут. За 5 минут до готовности кладут перебранную и тщательно промытую нашинкованную зелень - сиёхалаф, заправляют солью, перцем и доводят до готовности. При подаче добавляют кислое молоко и посыпают зеленью.

говядина или баранина 440, горох нут 80, картофель 320, жир 40, лук репчатый 100, морковь 100, зелень-сиёхалаф 240, подсушенная лапша 200, зелень 40, кислое молоко 80, соль, специи

 

Мургшурбо - суп с домашней птицей

Подготовленную птицу варят при слабом кипении, периодически снимая образовавшуюся пену. За 30 минут до готовности добавляют нарезанные дольками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, доводят до кипения, кладут нарезанные помидоры, заправляют солью, специями.
При подаче птицу рубят на куски массой 25-30 г, кладут в кисэ, заливают супом, посыпают зеленью.

домашняя птица 400, картофель 640, морковь 100, лук репчатый 100, помидоры свежие 200, зелень 40,
соль, специи

 

Кадушурбо, шалгамшурбо - суп мясной с тыквой или репой

Нарезанное мясо массой по 30-35 г, заливают холодной водой и варят при медленном кипении 10-15 минут, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу или нарезанную крупными ломтиками тыкву и нашинкованный соломкой сладкий перец, заправляют солью, специями и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо 440, картофель 300, морковь 100, лук репчатый 100, перец сладкий 160, тыква 480 или репа 320, зелень 40, соль, специи

 

Пиёба - суп с луком

I-й вариант
Мясо, нарезают мелкими кубиками, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать 3 минуты, затем заливают горячей водой и варят при слабом кипении 40-50 минут, заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

На 4 порции: мясо 400, сало топленое 40, лук репчатый 900, зелень 40, соль, специи

II-й вариант
Нарезанный тонкими полукольцами подготовленный репчатый лук обжаривают в жире до приобретения золотистого цвета, заливают горячей водой, варят 5-б минут, добавляют взбитые яйца, заправляют солью, перцем и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

лук репчатый 900, яйцо 4 шт., сало топленое 40, зелень 40, соль, специи

 

Мошхурда - суп с машем и рисом

Мясо, нарезают мелкими кубиками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире, добавляют воду и доводят до кипения, кладут перебранный, промытый маш, дают супу еще раз вскипеть, затем кладут перебранный, промытый рис и варят, на сильном огне 10-15 минут, добавляют, нарезанный дольками картофель и доводят при слабом кипении до готовности, заправляют солью, специями. При подаче кладут кислое молоко и посыпают зеленью.

мясо 440, жир 40, маш 100, рис 100, лук репчатый 100, картофель 400, кислое молоко 80, зелень 40,
соль, специи

 

Мошпиёба - суп с машем

Нарезанное мясо массой по 30-35 г, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 10-15 минут, добавляют предварительно замоченный маш, нашинкованный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, доводят до готовности, заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

мясо 440, маш 200, морковь 100, лук репчатый 100, зелень 40, соль, специи

 

Оши бурида - суп-лапша с горохом

В кипящую воду кладут предварительно замоченный горох и варят 50-60 минут, добавляют нашинкованную шашками ботву свеклы или зелень - сиёхалаф, лук зеленый и варят 5-10 минут, опускают лапшу, заправляют специями и доводят до готовности при слабом кипении.
При подаче поливают кислым молоком и посыпают зеленью. Таким же образом готовят блюдо "Оши-туппа", только лапшу нарезают в форме треугольников.

Сырьё в граммах на 4 порции:
подсушенная лапша 200, горох нут 80, зелень сиёхалаф 320 или ботва свеклы 500, лук зеленый 120, зелень 40, кислое молоко 100, соль, специи

 

Утрой тухмдор - суп-лапша с яйцом

В разогретом жире обжаривают до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, добавляют морковь мелкими кубиками, нарезанные помидоры, затем заливают водой, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, дают супу еще раз вскипеть, опускают лапшу и варят до тех пор, пока она не всплывет. В готовый суп выпускают взбитые яйца, заправляют солью, перцем. При подаче посыпают зеленью.

лук репчатый 100, жир 40, помидоры 160 или томат-пюре 40, морковь 100, картофель 400, лапша 200, яйцо 4 шт., зелень (укроп, кинза) 40, соль, перец

 

Биринчоба - суп рисовый

В разогретом жире обжаривают мелко, нашинкованные репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, добавляют свежие помидоры или томат-пюре. Затем заливают водой, доводят до кипения, опускают перебранный и промытый рис,, нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности при слабом кипении, заправляют солью, специями. При подаче поливают кислым молоком и посыпают зеленью.

рис 160, сало топленое 40, картофель 400, морковь 100, лук репчатый 100, томат-пюре 40 или помидоры 160, зелень 40, кислое молоко 80, соль, специи

 

Атола - суп мучной., Ширатола - суп молочный мучной

Просеянную пшеничную муку жарят при температуре 150-160°С, периодически помешивая, до приобретения темно-коричневого цвета. Мучную пассеровку разводят горячей водой или молоком при, непрерывном помешивании до образования однородной смета-нообразной массы, заправляют солью, перцем и проваривают 10-12 минут.
При подаче поливают растопленным бараньим жиром или сливочным маслом.

мука 360, жир бараний 100 или масло сливочное 100, вада или молоко 1700, соль, специи

 

Умоч - суп с затертым тестом

В муку добавляют сырые яйца, сало топленое и затирают руками. Для получения равномерной крупки тесто протирают через металлическое сито с ячейками 2,5-3 мм. Отдельно пассеруют нашинкованный репчатый лук, добавляют воду, солят, дают вскипеть, засыпают полученную крупку и доводят до готовности. Суп можно готовить и на мясном бульоне.

мука 200, сало топленое 40, яйцо 240, лук репчатый 100, соль

 

Оши мошкаду - суп с машем и тыквой

В разогретом жире обжаривают репчатый лук до золотистого цвета, заливают водой, доводят до кипения, кладут перебранный и промытый маш, варят 30-35 минут, добавляют подготовленную, нарезанную кубиками тыкву и доводят при слабом кипении до готовности, заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

маш 320, тыква 280, жир 40, лук репчатый 100, зелень 40, соль, специи

 

Ширшула - суп рисовый молочный

Предварительно перебранный и промытый рис варят в подсоленной воде 10-15 минут. Затем сливают воду, полуготовый рис опускают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят при слабом кипении до готовности.
При подаче в суп кладут сливочное масло.

молоко 1600, рис 140, масло сливочное 40, сахар 20, соль

 

Ширкадуча - суп из свежих кабачков

В кипящее молоко погружают кабачки, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 10 минут до готовности добавляют припущенный рис (отварной), сахар, соль. При подаче кладут сливочное масло.

молоко 1200, кабачки 680, рис 100, масло сливочное 40, сахар 20, соль

 

Угрои ширдор - суп-лапша молочная

В кипящее молоко добавляют небольшое количество воды, засы
пают приготовленную лапшу и варят на слабом огне 20 минут, заправляют солью, сахаром.
При подаче в суп кладут сливочное масло.

молоко 1600, вода 240, лапша подсушенная 200, сахар 20, масло сливочное 40, соль

 

Ширкаду - суп молочный с тыквой

В кипящую подсоленную воду кладут перебранный и промытый рис, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, нарезанную кубиками тыкву, соль, сахар и варят на слабом огне до готовности. При подаче в суп кладут сливочное масло.

молоко 1600, тыква 800, рис 120, масло сливочное 20, сахар 20, соль

 

Мошбиринчи ширдор - суп молочный с машем и рисом

Перебранный и промытый маш заливают водой, варят 25 минут, кладут подготовленный рис и продолжают варить 20-25 минут, добавляют молоко и доводят до готовности при слабом кипении, заправляют солью. При подаче кладут сливочное масло.

молоко 1600, маш 80, рис 60, масло сливочное 20, соль

 

Дугоби гуштин - окрошка мясная

Вареное мясо, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, лук зеленый и зелень шинкуют. При подаче нарезанные продукты кладут в кисэ (тарелку), заливают охлажденным кислым молоком, солят, посыпают зеленью.

мясо 440, кислое молоко 1200, свежие огурцы 400, лук зеленый 200, зелень 40, соль, специи

 

Дугоби кабуд - окрошка с овощами

I-й вариант
Очищенные и промытые свежие огурцы, редис нарезают кубиками, лук зеленый и зелень шинкуют, вареное яйцо рубят, все продукты перемешивают, солят, перчат, кладут. в кисэ и заливают кислым молоком.

кислое молоко 1200, огурцы свежие 400, редис 240, лук зеленый 200, зелень 40, яйцо 4 шт., соль, перец

II-й вариант
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками, лук зеленый шинкуют. В кислое молоко добавляют соль, сахар, охлажденную кипяченую воду и хранят на холоде.
При подаче в кисэ кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

кислое молоко 600, вода 600, картофель 260, морковь 160, лук зеленый 200, яйцо 4 шт., сахар 20, зелень 40, соль

 

Чукришурбои мевадор - суп из ревеня с сухофруктами

У яблок очищают кожицу и удаляют семенные гнезда, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные продукты нарезают и отваривают с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

ревень 260, яблоки 280, курага 100, сахар 80, крахмал картофельный 40

 

Лепешка "Кулча"

В небольшом количестве молока растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с оставшимся молоком, подогретым до температуры 35-40°С, вводят растопленный жир или маргарин, муку и замешивают тесто. Оставляют его на 1,5-2 часа для расстойки, затем разделывают на куски массой по 120 или 240 г, из которых приготавливают лепешки круглой формы с утолщенными краями, диаметром 10,18 см, и оставляют для расстойки на 20-25 минут. Выпекают в жарочном шкафу или специальной печи - тануре.

На 10 шт. лепешек массой по 280 г
мука 1,6 кг, молоко цельное 300 г, жир топленый говяжий или бараний 40, или маргарин 46, дрожжи прессованные 15, соль 26

 

Фатири пиёздор - лепешка "Фатыр с луком"

При приготовлении теста добавляют пищевой жир или масло растительное и мелко нарубленный репчатый лук. Формуют лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 г), выпекают в тануре или жарочном шкафу.

На 10 штук лепешек массой по 400 г
мука 2,6 кг, дрожжи прессованные 50 г, соль 45, лук репчатый 2 кг, перец красный 4 г, жир пищевой или масло растительное 60

 

Фатири кадудор - лепешка "Фатыр с тыквой"

В тесто добавляют пищевой жир или масло растительное, мелко нарубленный репчатый лук и пропущенную через мясорубку тыкву, формуют лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 гр.), выпекают в тануре или жарочном шкафу.

На 10 штук лепешек массой по 400 г
мука 2,7 кг, дрожжи прессованные 55 г, соль 45, лук репчатый 600, тыква 2 кг, перец красный 4, жир 60

 

Нони "Армугони"- лепешка "Сувенирная"

Форма лепешки круглая с узором по всей поверхности. Диаметр 25 см, толщина края 5-б см, толщина середины -1,5 см.
Дрожжи и сахар растворяют в небольшом количестве молока, добавляют растопленный маргарин, соль, яйца, тщательно перемешивают, доливают оставшееся молоко, засыпают мукой и замешивают тесто, делят на куски, оставляют на 30 минут для расстойки, формуют лепешки с узорами (можно использовать специально изготовленные для этой цели формы), смазывают взбитым яйцом и выпекают в тануре или жарочном шкафу.

На 10 штук лепешек массой 500 г
мука 3,6 кг, маргарин 350 г, сахар 100, молоко 1,5 литра, яйцо 3,5 шт., дрожжи прессованные 7, соль 10

 

Нони оби - лепешка

Тесто готовят опарным или безопарным способом, оно должно быть хорошо разрыхленным, сухим на ощупь, эластичным, с выпуклой поверхностью.
Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают круглую форму лепешки, в середине которых делают наколы специальным приспособлением, изготовленным в виде круглой кисти с тупыми иглами из жесткой проволоки, посыпают кунжутом.
Выпекают в тануре или жарочном шкафу. Масло растительное используют при разделке теста. Расход муки на приготовление опары 4 кг, замес теста 5,8 кг, на разделку 0,2 кг.
Масса лепешек по 360 г, диаметр основания 24-26 см, углубления 15-17 см, толщина середины лепеШки I см.

На 10 кг муки: дрожжи прессованные 100, соль 170, семя кунжута 100, масло растительное 50.

 

"Гижда"- лепешка

Тесто готовят опарным способом, оно должно быть сухим на ощупь, эластичным, с выпуклой поверхностью. После предварительной расстойки (25-30 минут) куски теста разделывают на лепешки и выпекают в тануре или жарочном шкафу.
Масло растительное используют при разделке теста. Диаметр основания лепешки 20-22 см, диаметр углубления 8-9 см, толщина середины 1,5 см, масса по 360 г.

На 10 кг муки: дрожжи прессованные 100, соль 170, масло растительное 50

 

Лепешка "Ширмол"

В готовую опару добавляют измельченный горох, топленый жир или маргарин, сахар, соль, тмин, муку и замешивают тесто, делят его на куски и оставляют для расстойки на 25-30 минут, затем формуют лепешки диаметром 23-24 см с утолщенными краями до 2,5-3 см, в середине делают наколы специальным приспособлением и выпекают. Масса готовых лепешек по 400 г.

На 10 кг муки: дрожжи прессованные 100, жир топленый 350 или маргарин 430, сахар 50, горох 20,
соль 150, тмин 5

 

Лепешка "Калама"

Пресное тесто после расстойки раскатывают в пласт тонко, смазывают жиром или маргарином, накручивают на скалку и раз
резают. Полученные полосы разрезают пополам и накладывают друг на друга, концы подворачивают под низ и раскатывают в лепешку толщиной I см, в середине делают отверстие диаметром 1,5-2 см, лепешки обжаривают в разогретом жире с обеих сторон. На 10 лепешек массой по 500 г.

мука 3,76 кг, жир или маргарин 100, соль 60, масло растительное для жарки 500

 

Каламаи пиёздор - лепешки слоеные с луком

Пресное тесто после расстойки раскатывают в тонкий пласт, смазывают топленым жиром, посыпают сверху мелко нарубленным репчатым луком, свертывают рулетом и складывают в 3-4 ряда в виде клубочка, из которого раскатывают лепешки толщиной 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла.

На 10 шт. лепешек массой по 500 г
мука 3,4 кг, соль 50, жир 60, лук репчатый 700, масло для жарки 400

 

Нони чаззадор - лепешка со шкварками

Замешивают пресное тесто, добавляют измельченные шкварки, делят их на куски массой по 110 г, раскатывают в лепешки толщиной 5 мм и обжаривают на сковороде с обеих сторон в растительном масле.

На 10 штук массой по 100 г
мука 700, шкварки бараньи 50, соль 15, масло растительное для жарки 50

 

Нони чаззаноки пиёздор - лепешка со шкварками и луком

В тесто добавляют шкварки, мелко нарубленный репчатый лук, делят на куски массой по 110 граммов, раскатывают в лепешки толщиной 5-б мм, обжаривают на сковороде с обеих сторон в растительном масле.

На 10 штук массой по 100 г
мука 650, шкварки бараньи 50, лук репчатый 60, соль 15, масло для жарки 50.

 

Чалпак - блины

Замешивают безопарное дрожжевое тесто и оставляют для расстойки, затем его делят на куски массой по 100 граммов, раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм и обжаривают в масле с обеих сторон. Отдельно можно подавать каймак, сметану, варенье.

На 4 блина массой по 150 г
мука 480, дрожжи 8, соль 8, вода 280, масло растительное для жарки 80.

 

Чалпак чургот - блины с кислым молоком

Замешивают безопарное дрожжевое тесто с добавлением мелко нарубленного зеленого лука и после расстоики делят его на куски массой по 80 граммов, раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм, обжаривают в масле с обеих сторон. При подаче отдельно подают кислое молоко, смешанное с нашинкованной зеленью и заправленное солью.

На 4 порции по 210 R мука 480, дрожжи 8, лук
зеленый 100, соль 8, масло растительное 80, кислое молоко 160, зелень (райхон), соль.

 

Нони загора - лепешки из кукурузной муки

Из смеси кукурузной и пшеничной муки замешивают пресное тесто с добавлением мелко нарезанного сала, зелени, перца и соли. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной I см, диаметром 18-20 см.
На смазанную топленым жиром сковороду укладывают лепешку, накрывают второй сковородой и выпекают в жарочном шкафу.

На 10 лепешек массой по 400 г
мука кукурузная 900, мука пшеничная 2,1 кг, сало-сырец 100, зелень 70, жир топленый для смазки 100,
соль, специи

 

Чаппоти - тонкие лепешки

Тесто готовят опарным или безопарным способом, раскатывают в тонкие лепешки и выпекают в тандыре или жарочном шкафу Масса лепешек 200 граммов, диаметр основания 36 см, толщина до 5 мм.

На 10 кг муки: дрожжи 100 г, соль 200

 

Нонгушт - лепешки с мясом

Замешивают безопарное дрожжевое тесто, раскатывают в тонкие лепешки, на них укладывают фарш, накрывают другой лепешкой, края защипывают, смазывают маслом и выпекают в тануре или жарочном шкафу. Сверху делают несколько отверстий.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, смешивают с мелко нарезанным салом, заправляют солью, перцем.

На 4 порции: мука 320, дрожжи S мясо 400 сало 60, лук репчатый 160, соль, специи

 

Чукриманту - манту с ревенем

Технология приготовления аналогична с предыдущей рецептурой лишь в фарш добавляют сало-сырец, нарезанный мелкими кубиками ревень, соль, специи.
При отпуске поливают сливочным маслом или кислым молоком.

мясо 720, лук репчатый 160, мука 300, масло растительное 20 кислое молоко 120, сало-сырец 40, ревень 200 масло сливочное 40, соль, перец

 

Мантуи кадуги - манту с тыквой

Для фарша: очищенную от кожуры и семян тыкву нарезают на мелкие кубики, добавляют мелко нарезанное сало-сырец, посыпают солью, перцем, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью (кинза или райхон). Готовый фарш укладывают на тонко раскатанное тесто, формуют манту и варят на пару в манту-казане
20-25 минут. При подаче поливают маслом или сметаной, посыпают зеленью.

тыква 440, сало-сырец 40, лук репчатый 160, зелень 60, мука 210, масло растительное 20, масло топленое 40 или сметана 80, соль, перец

 

Мантуи кадудор - манту с мясом и тыквой

Мясо, тыкву, лук репчатый нарезают мелкими кубиками, добавляют соль, перец, воду и перемешивают. В дальнейшем готовят как обычно манту. При подаче поливают кислым молоком, посыпают зеленью.

мясо 700, тыква 300, лук репчатый 160, масса теста 400, масло растительное 20, кислое молоко 80, соль, перец, зелень 40

 

Мантуи нахуддор - манту с горохом

Для фарша горох отваривают, смешивают с обжаренным репчатым луком, мелко нарезанным салом и зеленью, заправляют солью, перцем. Далее манту готовят обычным способом. При подаче поливают сметаной и посыпают зеленью.
горох 240, лук репчатый 300, сало-сырец 50, масло растительное 60, зелень 60, сметана 80, соль, перец, масса теста 400
Мантуи кабутидор - манту с зеленью и ревенем
Для фарша: подготовленную зелень, лук зеленый, ревень шинкуют, сало-сырец нарезают мелкими кубиками, заправляют солью, перцем и хорошо перемешивают. Готовый фарш укладывают на тонко раскатанное тесто, формуют манту и варят на пару в течение 20-25 минут.
При подаче поливают маслом или сметаной, или кислым молоком.

зелень (укроп, кин-за, райхон) 400, лук зеленый 200, ревень 400, сало-сырец 120, масса теста 400, масло растительное 20, масло сливочное 20, сметана 80 или кислое молоко 120, соль, перец

 

Кимакаламфур - сладкий перец фаршированный

Для фарша: мясо жирное нарезают мелкими кубиками или мясо пропускают через мясорубку, лук репчатый мелко рубят, зелень шинкуют, перемешивают, заправляют солью, перцем и наполняют подготовленный сладкий перец, у которого срезают верхушку и очищают от семян, укладывают плодоножкой на решетку и отваривают в манту-казане 30-40 минут. При подаче поливают сметаной или кислым молоком.

На 4 порции:
мясо 800, лук репчатый 300, зелень 50, перец сладкий 800, масло растительное 20, кислое молоко 120 или сметана 80, соль, перец

 

Тушбера - пельмени

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком или мелко рубят, заправляют солью, перцем, добавляют воду и хорошо перемешивают Тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной I мм, нарезают на квадратики (50Х50), кладут на них фарш, свертывают угол на угол и защипывают края. Пельмени отваривают в подсоленной воде и подают со сметаной или сливочным маслом или кислым молоком.

На 4 порции:
мясо 600, лук репчатый 50, масса теста 450, сметана 60 или масло сливочное 40, или кислое молоко 80,
соль, специи

 

Тушбераи "Точикистан"- пельмени "Таджикистан"

Для соуса: часть мяса нарезают мелкими кубиками и обжаривают с нашинкованным репчатым луком, кладут нарезанные кубиками помидоры или томат-пюре, жарят 5 минут, заливают бульоном или небольшим количеством воды, добавляют предварительно замоченный горох нут и варят на слабом огне 40-50 минут, затем кладут промытую алычу или барбарис и доводят при слабом кипении до готовности, за 10 минут до окончания варки заправляют солью, специями.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, заправляют солью, перцем и все хорошо перемешивают.
Замешивают крутое тесто (пресное), раскатывают его в тонкий пласт толщиной I мм, нарезают на квадратики (50Х50 мм), на них укладывают фарш, свертывают с угла на угол, защипывают края. Подготовленные пельмени отваривают в подсоленной воде в течение 25-30 минут.
Готовые пельмени вынимают шумовкой, кладут в кисэ, заливают соусом и посыпают зеленью.

мясо 880, сало 60, горох нут 60, алыча 40 или барбарис 20, лук репчатый 200, помидоры 200 или томат-пюре 90, мука 160, зелень 40, соль, перец

 

Тушбераи нахуди - пельмени с горохом

Для фарша горох отваривают, смешивают с обжаренным репчатым луком и мелко нарезанным салом, заправляют солью, перцем, формуют пельмени и отваривают в подсоленной воде, отпускают с кислым молоком или сметаной, или бульоном с зеленью.

горох 160, сало 40, лук репчатый 160, масло растительное 30, масса теста 450, кислое молоко 80 или сметана 60, или бульон 300, зелень 40, соль, перец

 

Тушбераи кабутидор - пельмени с зеленью

Подготовленную зелень шинкуют, соединяют с мелко нарубленными репчатым луком и салом, заправляют солью, перцем и хорошо перемешивают. Затем формуют пельмени и отваривают в подсоленной воде, подают с кислым молоком или сметаной.

зелень (кинза, укроп, райхон, мята, щавель) 500, лук репчатый 160 или зеленый 160, сало 40, масса теста 450, кислое молоко 120 или сметана 80, соль

 

Тушбераи "Табассум"- пельмени с ревенем

Мясо пропускают через мясорубку с репчатым луком, добавляют мелко нашинкованную зелень, ревень, воду, заправляют солью, перцем и перемешивают. Формуют пельмени, отваривают их в подсоленной воде, отпускают с бульоном, сметаной или кислым молоком.

мясо 440, лук репчатый 160, ревень 240, зелень 80, масса теста 450, бульон 400, сметана 80 или кислое молоко 120, зелень 40, соль, специи

 

Тушбераи бирьён - пельмени жареные

Пельмени (полуфабрикаты) обжаривают в масле, добавляют бульон и тушат при закрытой крышке 5-7 минут. При подаче поливают винным уксусом и посыпают зеленью.
мясо 600, лук 50, масса теста 450, масло растительное 60, бульон 120, зелень 40, уксус 15, соль, специи
Тушбераи бирьёни шакардор - пельмени жареные с сахаром
Пельмени (полуфабрикаты) обжаривают в масле до образования светло-золотистой корочки и при подаче посыпают сахарной пудрой.

мясо 600, лук репчатый 50, масса теста 450, масло растительное 60, сахарная пудра 20, соль, перец

 

Бараки "Хаваскор"- пельмени "Любительские"

Из крутого пресного теста раскатывают круглый пласт толщиной I мм. На половину пласта кладут мясной фарш на расстоянии 2-3 см друг от друга, накрывают второй половинкой, защипывают края. Затем фигурной домашней тесторезкой барак нарезают размером 2,5 X 2,5 см или ромбиками и варят в кипящей подсоленной воде.
Для кайлы говядину или баранину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с репчатым луком в жире, добавляют нарезанные мелкими кубиками репу или редьку, сладкий перец, жарят 3-5 минут, заливают водой, кладут заранее замоченную фасоль или горох, варят 30-40 минут, затем добавляют помидоры, нарезанные мелкими кубиками, или ревень, незрелый абрикос, ягоды незрелого винограда, барбарис и доводят до готовности.
За 5-10 минут до готовности заправляют солью и специями. При подаче в тарелку кладут барак, сверху горкой кайлу и посыпают зеленью.

мясо 800, лук репчатый 200, репа или редька 200, масло растительное 60, фасоль или горох нут 60, мука 160, помидоры 200 или ревень 200, или барбарис 10, абрикос 100, или виноград 100, зелень 40, соль, специи

 

Тушбераи кадудор - пельмени с тыквой

Для фарша очищенную тыкву пропускают через мясорубку или мелко нарезают и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире 3-5 минут, затем добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают. Формуют пельмени, отваривают их в подсоленной воде и отпускают с маслом сливочным или сметаной.

тыква 500, лук репчатый 160, зелень (укроп) 40, сало 40, масса теста 450, масло сливочное 40 или сметана 60, соль, перец

 

Тушбераи пархези - пельмени диетические

Для фарша нарезанный репчатый лук полукольцами обжаривают в масле до золотистого цвета, добавляют взбитые яйца с водой, солью, перцем, зеленью и жарят 1-2 минуты, охлаждают, затем формуют пельмени, отваривают их в подсоленной воде, при подаче поливают жиром или сметаной, посыпают зеленью.

яйцо 6 шт., лук репчатый 160, зелень (укроп) 40, маргарин 60, масло сливочное 40 или сметана 60, соль, специи

 

Тушбераи пудинадор - пельмени с мятой

Для фарша мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нашинкованной мятой, заправляют солью, перцем, добавляют воду и хорошо перемешивают. Формуют пельмени, отваривают их в подсоленной воде, при подаче поливают уксусом, посыпают зеленью.

мясо 500, лук репчатый 80, мята 80, масса теста 450, зелень 40, винный уксус, соль, перец

 

Лагмон - лапша с мясом

Для соуса - кайлы: нарезанные кубиками мясо, репчатый лук, морковь, редьку или сладкий перец, свежие помидоры, картофель, рубленый чеснок обжаривают, последовательно закладывая, добавляют небольшое количество воды, заправляют солью, специями и тушат 30-40 минут.
Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной I-1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и отваривают в подсоленной воде, затем промывают в холодной воде и смазывают маслом.
При подаче лапшу-лагман разогревают в горячей воде, положив в дуршлаг и опустив его в кипяток, затем лагман кладут в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом-кайлой, посыпают перцем и зеленью.
При отсутствии редьки ее можно заменить капустой.

На 4 порции:
мясо 320, сало 40, масло растительное для смазки лапши 4, картофель 200, морковь 160, лук репчатый 100, помидоры свежие 120, перец сладкий 160 или редька 160, или капуста свежая 130, чеснок 20, масса теста 400, зелень 40, соль, специи, перец

 

Лагмони "Оромичон"- лагман "Наслаждение"

Для соуса - кайлы: нарезанные кубиками мясо массой б-8 г обжаривают с репчатым луком, добавляют нашинкованные соломкой редьку или редис, сладкий перец, помидоры, капусту и обжаривают в течение 8-10 минут, заливают небольшое количество воды, заправляют солью, перцем, рубленым чесноком и тушат 40 минут.
Ири подаче лапшу - лагман разогревают в горячей воде, кладут в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом - кайлой, посыпают зеленью, поливают уксусом. Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

мясо 600, сало 60, масло растительное для смазки лапши 4, редька 280 или редис 400, перец сладкий 130, лук репчатый 160, помидоры свежие 200, капуста свежая 160, чеснок 20, зелень 40, соль, специи, уксус

 

Лагмони "Хаваскор"- лагман "Любительский"

Способ приготовления лагмана аналогичен вышеуказанной рецептуре, лишь при подаче его посыпают измельченными вареными яйцами и зеленью.

Яйца на 4 порции -2 шт.

 

Лагмони кимадор - лапша с фрикадельками

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, сырое яйцо, воду и тщательно перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки по 20 г.
Нашинкованный лук обжаривают в жире, добавляют нарезанные кубиками морковь, свежие помидоры. Обжаренные продукты заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох нут и варят 30-40 минут, затем добавляют картофель кубиками, алычу, фрикадельки и доводят на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки заправляют солью, специями, рубленым чесноком. При подаче разогретый лагман заливают соусом-кайлой и посыпают зеленью.

мясо 300, лук репчатый 100, яйцо 1/2 шт., масса теста 400, сало 40, картофель 280, морковь 100, помидоры свежие 100, горох 40, алыча 40, чеснок 20, зелень 40, соль, специи

 

Лагмони "Махсус"- лагман "Особый"

Нарезанные кубиками мясо, репчатый лук, чеснок обжаривают в жире, добавляют свежие помидоры, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности.
При подаче разогретую лапшу-лагман заливают соусом-кайлой, сверху кладут мелко нарезанный омлет, посыпают зеленью, поливают уксусом.

мясо 440, сало 60, лук репчатый 200, чеснок 20, помидоры 200, уксус 20, яйцо 4 шт., масса теста 400, масло растительное 20, зелень 40, соль, специи

 

Шима - лапша тонкая с мясом

Для соуса - кайлы: нарезанное кубиками мясо, нашинкованный репчатый лук, чеснок, свежие помидоры обжаривают, добавляют небольшое количество воды, заправляют солью, специями и тушат 40 минут.
Тесто раскатывают в виде удлиненного жгута, концы берут руками и движением обеих рук вытягивают на весу. Получившуюся петлю скручивают, затем снова вытягивают, скручивая петлю то вправо, то влево.
Такую операцию проделывают до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине. Для того, чтобы жгуты не соединялись друг с другом, тесто необходимо периодически подсыпать или пересыпать мукой, для этой цели можно также использовать перекаленное растительное масло (хлопковое).
Подготовленный жгут теста (для лагмана) кладут на стол, посыпают мукой, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают до получения тонких нитей.
Лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают в холодной воде и смазывают растительным маслом.
При подаче лапшу разогревают в горячей воде, кладут в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом, посыпают зеленью и рубленым яйцом, сваренным вкрутую.

мясо 440, масло растительное 80, лук репчатый 200, чеснок 20, помидоры свежие 200, масса теста 400, яйцо 2 шт., зелень, соль, специи

 

Манпар - лапша с мясом и омлетом

Для соуса мясо нарезают кусочками массой б-8 г, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец сладкий, нарезанную кубиками морковь, через 6-8 минут кладут нарезанные свежие помидоры или томат-пасту (пюре) и продолжают обжарку 4_5 минут, наливают небольшое количество воды, добавляют картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, перцем и доводят при слабом кипении до готовности.
Тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной I-1,5 мм, нарезают квадратиками 10Х10 мм, отваривают в подсоленной воде и промывают в холодной воде.
При подаче лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в кисэ (тарелку), заливают соусом, сверху кладут приготовленный заранее омлет и посыпают зеленью. Для омлета яйца смешивают с водой, заправляют солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром.

На 4 порции:
мясо 440, сало 60, картофель 400, лук репчатый 200, морковь 200, помидоры свежие 200, перец сладкий 200, яйцо 2 шт., маргарин 20, зелень 40, соль, специи и масса теста 400

 

Манпари "Варзоб"- лапша с мясом и яйцом

Технология приготовления аналогична предыдущей рецептуре, только дополнительно закладывают отваренный горох и барбарис.
При подаче лапшу, разогретую в горячей воде, укладывают в кисэ (глубокую тарелку), заливают соусом, сверху одно яйцо жареное (глазунья), посыпают зеленью.

мясо 600, сало 60, картофель 360, морковь 200, лук репчатый 200, помидоры свежие 200, горох нут 40, барбарис 12, яйцо 4 шт., маргарин 20, зелень 40, соль, специи, масса теста 400

 

Манпари гелакдор - лапша с фрикадельками

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку добавляют соль, перец, сырые яйца, воду и тщательно перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки по 15-20 г и отваривают их в бульоне.
Нашинкованный репчатый лук обжаривают, добавляют нарезанные кубиками морковь, картофель, свежие помидоры, сладкий перец и продолжают обжаривать 4-5 минут. Затем сверху кладут отварные фрикадельки, заправляют солью, перцем и с небольшим коли-
чеством бульона при слабом кипении доводят до готовности в течение 20-25 минут.
Готовую для манпара лапшу разогревают, кладут в кисэ (тарелку), заливают соусом, сверху жареное яйцо и посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 120. яйцо 4,5 шт., масса теста 400, сало 40, картофель 360, морковь 100, помидоры свежие 100, сладкий перец 100, маргарин 20, зелень 40, соль, специи

 

Угрои Чурготдор - лапша с кислым молоком

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной I-1,5 мм, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, затем режут поперек соломкой, лапшу отваривают в подсоленной воде и промывают в холодной воде.
При подаче разогревают в горячей воде, укладывают в кисэ (тарелку), добавляют жареный репчатый лук, заправляют солью, перцем, кислым молоком и посыпают зеленью.

лук репчатый 200, масло растительное 40, масса теста 400, зелень 40, кислое молоко 120, соль, специи

 

Рулет "Малохат"- рулет с мясом паровой

Для фарша мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленные сало-сырец, чеснок, зелень, барбарис, небольшое количество воды, заправляют солью, специями и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной I-1,5 мм, укладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета и отваривают на пару в манту-казане в течение 50 минут.
При подаче нарезают на порции и поливают жиром или кислым молоком. На 4 порции:

мясо 800, сало 40. лук репчатый 160, зелень 100, чеснок 24, барбарис 12, масса теста 400, масло растительное для смазки рулета и решеток 20. масло сливочное 30, кислое молоко 120, соль, специи

 

Куимоки "Помири"- блины по-памирски

Замешивают жидкое тесто, из которого обжаривают блины на предварительно смазанной жиром и раскаленной сковороде.
Блины отпускают с маслом сливочным или сметаной, кислым молоком, вареньем, джемом, повидлом, медом и т. д.

мука 800, вода 480, сахар 12, соль 6, масло растительное 40, сметана 80 или кислое молоко 120

 

Самбусаи танури - самбуса печеная

Для фарша жирное мясо пропускают через мясорубку или
вместе с репчатым луком и салом мелко рубят, добавляют соль, перец и перемешивают.
Замешивают пресное тесто и после расстойки раскатывают в пласт толщиной I мм, на него кладут фарш, защипывают края, придавая круглую форму.
Самбусу выпекают в тануре (специальных печах) или жарочных шкафах. Горячую самбусу смазывают растительным маслом.
Самбусе можно придавать форму треугольника, четырехугольника, овальную и округлую.
Все виды самбусы перед выпечкой слегка сбрызгивают водой.

На 8 штук массой 100 г
мясо 440, лук репчатый 200, сало-сырец 40, мука
300, масло растительное дня смазки 12, соль, перец

 

Самбусаи варакии - самбуса слоеная

Для фарша мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку или мелко рубят, заправляют солью, перцем, перемешивают и обжаривают в жире 8-10 минут.
Замешивают крутое тесто и после расстойки раскатывают в большие пласты толщиной I мм, поверхность смазывают растительным маслом и скручивают в трубочку. Затем нарезают на отдельные кусочки по 50 граммов и раскатывают в лепешки, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную или треугольную форму. Самбусу выпекают в тануре или жарочном шкафу до золотисто-коричневого цвета, после выпечки смазывают маслом.
Подготовленную самбусу можно (полуфабрикат) обжарить в большом количестве жира (масла).

На 8 штук массой по 100 г
мясо 480, масло растительное 80, лук репчатый 200,
мука 250, яйцо I шт., соль, перец

 

Кушасамбуса

Технология приготовления аналогична обычной самбусе. Лишь
самбусе придают круглую форму и выпекают по 2 шт.- по 50
граммов, соединенных между собой.
Самбусу "Сегуша" выпекают по 3 шт., соединенных между собой. Самбусу "Росткунча"- прямоугольной формы.

На 16 штук по 50 г мясо 440, лук репчатый 200, сало-сырец 40 мука 300, масло растительное 12, соль, перец

 

Самбусаи кадугин - самбуса с тыквой

Для фарша подготовленную, очищенную тыкву от семян пропускают через мясорубку или мелко нарезают, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире 4-5 минут, добавляют
нашинкованную зелень, сало, нарезанное кубиками, заправляют солью, перцем и все хорошо перемешивают.
На приготовленное и раскатанное дрожжевое тесто в виде круглых лепешек толщиной 1-1,5 мм, укладывают фарш и, придавая самбусе треугольную форму, защипывают, выпекают в тануре или жарочном шкафу в течение 15-20 минут и смазывают маслом.

На в штук по 75 г тыква 440, сало-сырец 40, лук репчатый 160, зелень (укроп) 30, мука 240, дрожжи прессованные 12, масло растительное 50, соль, перец

 

Самбусаи алафин - самбуса с зеленью

Для фарша репчатый лук, сало-сырец, зелень, мяту, мелко нарезают, заправляют солью, перцем и перемешивают. Самбусу приготавливают треугольной формы, выпекают в тануре или жарочном шкафу в течение 15-17 минут и смазывают маслом.

На 16 штук по 50 г лук репчатый 300, зелень (укроп, кинза) 210, мята (пудина молодая) 160, сало-сырец 40, масел тесга 400, масло растительное 12, соль, перец

 

Самбусаи пиёзин - самбуса с луком

Для фарша нашинкованные лук репчатый, зеленый и зелень обжаривают в жире 4-5 минут, добавляют сало, нарезанное мелкими кусочками, заправляют солью, перцем.
Самбусу приготавливают треугольной формы, выпекают в тануре или жарочном шкафу в течение 14-15 минут и смазывают маслом.

На 8 штук по 50 г. лук репчатый 160, лук зеленый 60, зелень (кинза, укроп) 70, сало-сырец 30, масса теста 200, масло растительное 20, соль, перец

 

Самбусаи "Хисор"- самбуса по-гиссарски

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, сало-сырец, репчатый лук, зелень мелко нарезают, добавляют зиру, соль, перец и перемешивают.
На подготовленное и раскатанное пресное тесто в тонкий кружочек диаметром 10 см. укладывают фарш, самбусе придают круглую форму, поверхность смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарочном шкафу по 20-25 минут, затем смазывают маслом.

На 8 штук по 50 г мясо 220, сало-сырец 20, лук репчатый 80, зелень 20, яйцо 1/4 шт., масса теста 200, зира, соль, перец

 

Самбусаи пархези - самбуса диетическая

Для фарша мясо пропускают через мясорубку и обжаривают
вместе с нашинкованным репчатым луком, зеленью, заправляют солью, перцем.
Готовый фарш укладывают на тонко раскатанное тесто (пресное) заворачивают в форме полумесяца и обжаривают в масле.

На 6 штук по 55 г мясо 200, лук репчатый 80, зелень 12, масло растительное 40, мука 140, яйцо 1/2 шт.,
соль, перец

 

Самбуса бо гушти бирьён - самбуса с мясом жареным

Для фарша мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, перемешивают и обжаривают.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом, раскатывают небольшими тонкими лепешками, на которые кладут фарш, заворачивают в форме полумесяца, обжаривают в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

На 8 штук по 75 г мясо 220, лук репчатый 100, масло растительное 60, мука 240, дрожжи прессованные 8, маргарин 8, сахар-песок 16, соль, перец

 

Самбусаи бирьёни пиёзин - самбуса, жаренная с зеленым луком

Для фарша зеленый лук, яйца, отваренные вкрутую, мелко
рубят, смешивают с маслом или маргарином, заправляют солью, перцем.
Готовый фарш укладывают на тонко раскатанное дрожжевое тесто, придают форму полумесяца и обжаривают в масле до образования румяной корочки.

На 8 штук по 75 г лук зеленый 170, зелень 40, маргарин 16, яйцо 2 шт., мука 240, дрожжи прессованные 8, маргарин 8, сахар 16, масло растительное для жарки 50, соль, перец.

 

Тухмбарак - полоска из теста с яйцом

Для фарша нашинкованный полукольцами репчатый лук обжаривают в жире до золотистого цвета, смешивают с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и нашинкованной зеленью.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной I-1,5 мм, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, на которые кладут фарш и защипывают с трех сторон (сверху и по бокам).
Тухмбарак отваривают в подсоленной воде, подакл со сметаной

На 4 порции: лук репчатый 100, зелень 40, яйцо 4 шт., маргарин 12, мука 400, молоко 140, яйца для теста I шт., сахар 8, сметана 80, соль, перец

 

Кулчаи буги - пампушки паровые

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарньш способом, раскатывают в виде колбасок, нарезают по 50-60 г, смазывают маслом, сворачивают в трубочку, концы придавливают, придавая изделию круглую форму, отваривают на пару в манту-казане в течение 20-25 минут.
Подают со сливочным маслом или кислым молоком, или сметаной.

На 4 порции: мука 320, дрожжи прессованные 12, масло топленое для смазки 20, масло сливочное 60 или кислое молоко 120, или сметана 80, соль.

 

Зулбие - оладьи

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, добавляют половину подогретого до температуры 35-40°С молока, муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородной массы.
Готовое жидкое сдобное тесто жарят в сильно разогретом жире в казане-котле до золотисто-коричневого цвета, выливая тесто по периметру котла небольшими порциями тонкой струёй. Готовые оладьи поливают медом.

На 4 порции, 12 штук по 50 г
мука 300, молоко 200, дрожжи 12, яйцо I шт., сахар 20, соль 8, масло растительное для жарки 50, мед 120.

 

Салла - хворост

Замешивают пресное сдобное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски шириной 3-4 см. Полоски наворачивают на конец скалки в виде спирали, опускают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, снимая со скалки. Готовый хворост вынимают шумовкой и посыпают сахарной пудрой.

На I кг готового хвороста: мука 750, сахар 50, яйцо 2,5 шт., соль 15, масло растительное для жарки 75, сахарная пудра 25.

 

Хамирбирьёни бофта - плетенка из теста жареная

Из муки, воды, дрожжей и соли замешивают дрожжевое тесто, раскатывают жгутом длиной 60-70 см, складывают пополам и переплетают, затем погружают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, по готовности посыпают сахарной пудрой.

На 800 г готовой плетенки:
мука 650, дрожжи прессованные 20, соль 10, масло растительное для жарки 100, сахарная пудра 50.

 

Гущи фил -"слоновые уши"

Из муки, молока, яиц, маргарина, сахара, соли замешивают сдобное тесто, после расстойки (40-50 минут) разделывают на куски по 30 г, раскатывают их в тонкие пласты, защипывают один конец, придавая форму ушей слона, обжаривают в сильно разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой.

На 1 кг готовой продукции: мука 750, молоко 250, маргарин 50, яйцо 2,5 шт., сахар 50, соль 10, масло растительное для жарки 120, сахарная пудра 20

 

Гелаки бирьён - шарики из теста

Из муки, молока, сахара, маргарина, дрожжей и соли замешивают дрожжевое тесто, раскатывают в виде колбасок (жгуты), из которых нарезают кусочки величиной с лесной орех, погружают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой и подают к чаю.

мука 750, молоко 300, сахар 50, маргарин 50, дрожжи прессованные 30, соль 20, масло растительное для жарки 120, сахарная пудра 30

 

Гелакбирьёни тухмдор - шарики с яйцом

Из муки, яйца, маргарина, молока, сахара и соли замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде колбасок, нарезают шарики массой по 15-20 г, обжаривают в разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой и подают к чаю.

мука 750, яйцо 2,5 шт., маргарин 30, молоко цельное 250, сахар 50, соль 20, масло растительное для жарки 120, сахарная пудра 30

 

Чак-чак

Из муки, яйца, молока, маргарина, сахара и соли замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде колбасок толщиной до I см, нарезают шарики небольшой величины по I-1,5 см, (с кедровый орешек) и обжаривают их в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности заливают смесью сахарного сиропа с медом, для чего сахар с медом растворяют, или заливают только медом.
Чак-чак можно подавать в блюде, вазе, придавая форму пирамиды, конуса, звезды, порциями и т. д.
Тесто можно нарезать в виде мелкой лапшички.

мука 750 г, яйцо 2,5 шт., маргарин 30 г, сахар 50, молоко 250, соль 20, масло растительное для жарки 120, сахар 100, мед 100

 

Санза

Из муки, яиц, маргарина, воды и соли замешивают сдобное тесто, раскатывают в тонкие нити (жгуты), которые вытягивают на весу, собирают в моток и обжаривают в сильно разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
По готовности посыпаю'1' сахарной пудрой.

мука 750 г, яйца 4 шт., маргарин 30 г, соль 15, масло растительное для жарки 120, сахарная пудра 30

 

Пилита - завитушки из теста

Из муки, маргарина, сахара, дрожжей, воды и соли замешивают дрожжевое тесто, раскатывают на смазанной маслом мучной доске в виде тонких нитей (жгутиков), которые скручивают вдвое и обжаривают в сильно разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой.

мука 750 г, дрожжи прессованные 30, сахар-песок 50, маргарин 50, соль 20, масло растительное для жарки и разделки теста 150, сахарная пудра 30

 

Сумалак - сумалак из муки и солода

Сумалак приготавливают из сока, полученного от проросших зерен пшеницы, муки и сахара.
Для получения проросшей пшеницы её перебирают, промывают в холодной воде, помещают в посуду и держат в теплом месте в течение 3-4 суток, периодически поливая. Все зерна пшеницы должны прорасти равномерно. Когда всходы будут достигать высоты 3-4 см, проросшие зерна пропускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, добавляют соль, жаренный на растительном масле лук, сахар и уваривают при слабом кипении, часто помешивая, до получения однородной массы (в виде киселя) светло-коричневого цвета.
Перед подачей можно сумалак посыпать рубленым ядром ореха. Отдельно подают варенье, сироп.

На I кг муки: пшеница 300, сахар 100, масло растительное 100, соль по вкусу

 

Салат "Хисор"

Отварное мясо, картофель, морковь, свежие огурцы, помидоры нарезают кубиками, лук репчатый тонкими полукольцами, яйцо вареное рубят, смешивают все продукты с нашинкованной зеленью, заправляют солью, перцем, укладывают в салатник, украшают кружочками свежего огурца и помидора, поливают сметаной или кислым молоком, посыпают зеленью.

мясо 440, яйцо 1 шт., картофель 120, морковь 100, огурцы 120, помидоры 120, лук репчатый 80, зелень 40, сметана или кислое молоко 120, соль, перец

 

Хуриши Лубиёги бо чакка - салат из фасоли с кислым молоком

Предварительно замоченную фасоль отваривают до готовности в течение 1,5-2 часов с добавлением небольшого количества уксуса, охлаждают, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, заправляют солью, специями, кислым молоком и подают к столу.

фасоль 200, уксус 6%-15, репчатый лук 80, зелень (укроп) 20, кислое молоко 50, соль, специи

 

Творог бо кабуди - творог со свежей зеленью

Зелень (кинза, укроп, райхон) перебирают, промывают и мелко нарезают. Творог солят, посыпают сахаром, перемешивают и пропускают через мясорубку. Творожную массу перемешивают с нарезанной зеленью, выкладывают горкой на тарелку и сверху поливают сметаной.

творог 500, зелень (райхон, кинза, укроп) 100, сахарный песок 30, сметана 200, соль по вкусу

 

Салат "Пахта"

Очищенную редьку оставляют на 20 минут в холодной воде, затем протирают через терку или нарезают соломкой, смешивают с нашинкованным зеленым луком и рубленными отварными яйцами,
заправляют солью и перцем, укладывают в салатник горкой, поливают сметаной или кислым молоком, посыпают зеленью.

редька 400, лук зеленый 60, яйцо 80, сметана или кислое молоко 80, зелень 20, соль, перец

 

Салат "Вохури"

Отварное нежирное мясо, язык, готовый хасиб нарезают тонкими ломтиками и укладывают в салатник на листья салата. Оформляют нарезанными: ревенем, редисом, огурцами, помидорами или редькой с луком, лимоном, зернами граната и зеленью.

мясо баранины или говядины 160, хасиб 100, язык 100, ревень 100, огурцы 100, помидоры 100 или редька 200, лук репчатый 40, зерна граната 40, лимон 80, листья салата 80, зелень 80

 

Салат "Бахор"

Подготовленные морковь, капусту, сладкий перец шинкуют соломкой, свежие огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком, зеленью, заправляют солью, перцем. Укладывают в салатник горкой, поливают маслом, уксусом, посыпают зеленью.

морковь 80, капуста 80, помидоры 160, огурцы 160, перец сладкий 40, лук зеленый 30, зелень 30, масло растительное 40, уксус 20, соль, перец

 

Салат "Точикистон"

Лук "Анзур", очищенный ревень, хасиб готовый нарезают дольками, лимон кружочками, перебранные и промытые зелень, редис, огурцы, помидоры, небольших размеров - целыми. Подготовленные продукты укладывают на тарелку, оформляют зеленью и подают к столу.

хасиб отварной 200, редис красный 100 или редька 100, огурцы свежие 100, помидоры свежие 100, ревень 100, лимоны 80, лук-анзур 80, лук зеленый 40, зелень 80

 

Салат "Заравшон"

Отварное "мясо, куры, колбасу, лук-анзур нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, украшают зеленым горошком и зеленью.

говядина отварная 200, куры 120, колбаса 100, лук-анзур 120, зеленый горошек 80, зелень 80

 

Салат "Душанбе"

Очищенные и промытые редис красный, редьку, лук репчатый нарезают соломкой, перемешивают, заправляют солью, перцем,
поливают маслом, уксусом, сверху украшают кружочками свежих помидоров, посыпают зеленью.

редис красный 200, редька 200, помидоры свежие 160, лук репчатый 80, масло растительное 40, уксус 40,
зелень 20

 

Салат "Анзоб"

Подготовленные редис, вареную свеклу нарезают мелкими ломтиками, мясо отварное нежирное - кубиками, лук зеленый шинкуют. Все продукты перемешивают, добавляют зеленый горошек, соль, перец, уксус. При отпуске украшают отварным яйцом и зеленью.

говядина отварная 160, редис 160, свекла 120, зеленый горошек 120, лук зеленый 80, яйцо 80, зелень 40, уксус 40, соль, перец

 

Салат "Саёхат"

Хасиб готовый нарезают ломтиками, укладывают на тарелку, вокруг украшают нарезанными соломкой редисом, редькой, луком "анзур"- дольками, помидорами или огурцами маринованными, зеленым горошком, зеленью.

хасиб готовый 200, редис 120 или редька 120, лук-анзур 100, помидоры или огурцы маринованные 200, зеленый горошек 100, зелень 80, соль, перец

 

Салат "Каратаг"

Очищенную и промытую редьку оставляют на 20 минут в подсоленной воде (холодной), затем шинкуют соломкой, смешивают с нашинкованной зеленью, поливают соком граната, заправляют солью, перцем, укладывают горкой, украшают зернами граната и оформляют готовым хасибом, нарезанным кружочками.

хасиб готовый 240, редька 300, гранат 160, зелень 40, соль, перец

 

Салат "Табассум"

Подготовленную редьку шинкуют соломкой, смешивают с нашинкованной зеленью, добавляют соль, перемешивают, укладывают на листья салата, вокруг оформляют колбасой или отварной бараниной, кислым молоком и зеленью.

казы 120 или баранина 120 г, редька 240, салат зеленый 40, зелень 80, кислое молоко 120, соль, перец

 

Салат "Ором"

Подготовленную редьку, отварное мясо нарезают соломкой, заправляют кислым молоком, смешивают с нашинкованной зеленью, добавляю! соль, черный перец и хорошо перемешивают, укладывают в салатник горкой, украшают зернами граната, отварной и нарезанной кубиками морковью и нашинкованной зеленью.

мясо отварное 160, редька 240, кислое молоко 120, гранат 120, морковь 60, зелень 80, соль, перец

 

 

Аз бодринг - из свежих огурцов

Подготовленные и промытые свежие огурцы нарезают ломтиками, добавляют нашинкованные зелень, лук, заправляют солью, перцем, перемешивают, поливают смесью растительного масла и уксуса. Вместо растительного масла можно использовать кислое молоко.

Сырьё в граммах на 4 порции:
огурцы свежие 440, лук зеленый 80, зелень 40, масло растительное 40, уксус 20 или молоко кислое 120, соль, перец

 

Аз помидор - из свежих помидоров

Подготовленные и промытые свежие помидоры нарезают на тонкие кружочки, на них кладут нашинкованный репчатый лук, посыпают зеленью, солью, перцем, поливают сметаной.

помидоры свежие 500, лук репчатый или зеленый 20, сметана 60, зелень 20, соль, перец

 

Аз помидору бодиринг - помидоры с огурцами

Подготовленные свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками, заправляют солью, перцем, укладывают на тарелку
или салатницу, поливают смесью растительного масла с уксусом или кислым молоком, посыпают зеленью.

помидоры 300, огурцы 200, зелень (раихон) 40, масло растительное 40, уксус 3%-20 или кислое молоко 120, соль, перец

 

Тухму пиёз - лук зеленый с яйцом

Подготовленный и промытый зеленый лук шинкуют тонкими ломтиками, смешивают с вареным вкрутую яйцом, которое предварительно измельчают, посыпают солью, перцем, поливают маслом растительным и уксусом.

лук зеленый 360, яйцо 160, масло растительное 40, уксус 20, соль, перец

 

Чаккаи кабуд - кислое молоко с зеленью

Подготовленный и промытый зеленый лук и зелень мелко шинкуют, перемешивают с кислым молоком, заправляют солью, перцем.

лук зеленый 120, зелень 40, кислое молоко 560, соль, перец

 

Турбу пиёз - редька с луком

Очищенную редьку кладут на 20 минут в холодную воду, затем нарезают соломкой, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, растительное масло, уксус, посыпают зеленью.

редька 400, лук зеленый 120, масло растительное 20, уксус 20, зелень 20, соль

 

Турбу сабзи - редька с морковью

Подготовленные и промытые редьку и морковь нарезают соломкой, смешивают с мелко нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, масло растительное, уксус, посыпают зеленью.

редька 400, морковь 120, лук зеленый 60, масло растительное 20, уксус 20, зелень 20, соль

 

Турбу анор - редька с зернами граната

Очищенную и промытую редьку нарезают соломкой, смешивают с зернами граната, нашинкованной зеленью и посыпают солью.

редька 400, зерна граната 160, зелень 60, соль

 

Шалгамча бо кабуди - редис с зеленью

Очищенный и промытый редис нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нашинкованной зеленью, поливают уксусом, посыпают солью.

редис 400, зелень 40, уксус 20, соль

 

Шалгамча бо пиёз - редис с луком

Подготовленный и промытый редис, нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют виноградный уксус, растительное масло, соль, посыпают зеленью.

редис 400, лук зеленый 120, зелень 40, уксус 20, масло растительное 20, соль

 

Шалгамчачакка - редис с кислым молоком

Кислое молоко (чакку) разводят кипяченой и охлажденной водой, смешивают с нарезанным тонкими ломтиками редисом, добавляют нашинкованные зеленый лук, зелень, соль и перец.

редис 200, кислое молоко 360, зеленый лук 20, зелень 20, соль, перец

 

Карамсабзи - капуста с морковью

Обработанную и промытую белокочанную капусту и морковь шинкуют соломкой, смешивают с, нашинкованным репчатым луком, добавляют салатное масло, уксус, соль и посыпают зеленью.

капуста 400, морковь 120, лук репчатый 60, зелень 20, масло 20, уксус 20, соль

 

Кимасабзи - пикантная морковь

Очищенную морковь мелко натирают на терке, добавляют лимонный сок, мелко нарубленный репчатый лук, натертый хрен, соль, нашинкованную зелень (петрушки), заправляют растительным маслом или майонезом. По желанию можно посыпать сахарным песком.

морковь 500, лук 80, хрен 20, масло 20, лимонный сок 20, зелень 20, соль, сахар

 

Сабзи бо чормагз - морковь с орехами

Промытую и подготовленную морковь, яблоки натирают на терке, перемешивают с сахарным песком или медом, лимонным соком, толчеными орехами и посыпают зеленью.

морковь 500, сахар - песок или мёд 80, яблоки 100, лимонный сок 20, толченые орехи 40, зелень (укроп) 20

 

Бодиринг бо чакка - огурцы с кислым молоком

Свежие огурцы промывают, очищают, нарезают кубиками, соединяют с кислым молоком, добавляют нашинкованную зелень, соль, перец.

огурцы 500, кислое молоко 500, зелень 60, соль, перец

 

Лаблабу бо творог - свекла с творогом

Вареную свеклу очищают и нарезают мелкими кубиками или ломтиками, перемешивают с молоком и творогом, добавляют тмин, соль, сахар.

свекла 240, творог 80, молоко 80, тмин, соль, сахар 20

 

Лаблабу бо пудина - свекла с мятой

Вареную свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят и слегка обжаривают в жире. При подаче посыпают мелко нашинкованными листьями мяты.

свекла 600, маргарин или масло растительное 40, листья мяты 20, соль

 

Лаблабукима - икра из свеклы

Вареную свеклу очищают, натирают на крупной терке, добавляют натертый хрен, тмин, соль, сахар, уксус, растительное масло и перемешивают.

свекла 500, хрен-корень 40, растительное масло 40, тмин, соль, уксус, сахар по вкусу

 

Хуриши сабзавоти - салат овощной

Очищенные, промытые свежие огурцы и помидоры нарезают крупными кубиками, сладкий перец - ломтиками, репчатый лук шинкуют соломкой. Все овощи перемешивают, заправляют растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Укладывают на тарелку или салатник горкой и посыпают зеленью.

помидоры 320, огурцы 80, перец сладкий 160, лук репчатый 80, уксус 3%-ный -32, масло растительное 40, зелень 40, соль, перец

 

Картошка бо лубиё - картофель с фасолью

Вареную фасоль и нарезанный кубиками отварной картофель смешивают, добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, чакку, сметану, заправляют солью, сахаром, перемешивают, укладывают горкой на листья салата и посыпают зеленью.

картофель 480, фасоль белая 80, лук зеленый 80, кислое молоко 100 или сметана 100, зелень 20, соль, сахар по вкусу, листья салата

 

Барги лаблабу бо шалгамча - ботва свекольная с редисом

Ботву свеклы перебирают, удаляют увядшие листья и тщательно промывают в холодной воде, нарезают и тушат в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности, отделяют от отвара, охлаждают и соединяют с нашинкованным редисом, зеленым луком, заправляют смесью растительного масла с уксусом, солью и сахаром.

ботва свеклы 500, редис 160, лук зеленый 80, масло растительное 60, уксус, соль, сахар

 

Сабзавоти пухташудаи омехта - овощной винегрет

Очищенные от кожуры вареные картофель, свеклу, морковь, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками. Зеленый или репчатый лук шинкуют, квашеную капусту перебирают, отжимают, а при необходимости промывают и дополнительно шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным салатным маслом, уксусом, перцем, горчицей, солью и хорошо перемешивают.
Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, листья салата. Подают винегрет в салатнице или тарелке, при этом украшают листьями салата, нарезанным кольцами репчатым луком или нашинкованной зеленью.

картофель 140, свекла 120, морковь 80, огурцы 100, капуста квашенная 100, лук зеленый или репчатый 60, зелень 40, листья салата 60, масло растительное 40, перец, соль, горчица, уксус

 

Лаблабу бо каймок - свекла со сметаной

Вареную свеклу очищают, нарезают ломтиками, сбрызгивают уксусом, добавляют корицу и перемешивают. Горкой укладывают в салатник, поливают сметаной или майонезом, посыпают зеленью.

свекла 720, сметана 160, уксус 3%-ный -20, корица 4, зелень (укроп) 20

 

Хуриши лубиёчи - салат из фасоли

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 2-3 часа и варят до готовности. При подаче посыпают солью, перцем и украшают нарезанным кольцами репчатым луком и веточками зелени, поливают уксусом и растительным маслом.

фасоль 420, лук репчатый 120, зелень 20, масло растительное 60, уксус 3%-ный 40, соль, перец

 

Хуриши газаки - салат закусочный

Редьку очищают, промывают, погружают в холодную воду на 20-25 минут, нарезают соломкой и соединяют с огурцами очищенными, нарезанными ломтиками, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком, поливают сметаной, посыпают мелко нашинкованным укропом.

редька 240, огурцы свежие 160, лук зеленый 40, сметана 160, лимон 1 шт., укроп 20, соль

 

Сихкабоб - шашлык

Мясо баранины (корейка, окорок) или говядины (толстые, тонкие края верхней и внутренней части задней ноги) нарезают на кусочки по 30-40 г, солят, посыпают перцем, смешивают с нашинкованным репчатым луком, зирой, добавляют винный уксус и оставляют на 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски мяса нанизывают на шпажки, между которыми небольшие кусочки сала, и обжаривают на углях до румяной корочки.
При отпуске посыпают нашинкованным репчатым луком и •зеленью, поливают уксусом.

мясо 900, лук репчатый 180, зелень 40, зира 4, уксус винный 20, соль, перец

 

Кабургакабоб - шашлык с реберными косточками

Корейку баранины нарубают на кусочки по 40-50 г, смешивают с нашинкованным репчатым луком, перцем, солью, зирой, поливают уксусом и оставляют на 4-5 часов в прохладном месте. Затем мясо с косточками нанизывают на шпажки и обжаривают на углях При подаче шашлык посыпают зеленью, сбрызгивают уксусом-.
К шашлыку подают салат из свежих овощей.

мясо баранины 900, лук репчатый 80, лук зеленый 40, зелень 20, уксус винный 20, зира 4, соль, перец

 

Сихкабоби "Лаззат"- шашлык "Любительский"

Мясо баранины нарезают на кусочки по 30-40 г, смешивают с кусочками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, солью и поливают лимонным соком. Оставляют на 3-4 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизывают на шпажки вперемежку с салом и обжаривают на углях. Отдельно обжаривают помидоры на шпажке. Готовый шашлык вновь сбрызгивают лимонным соком, посыпают зеленью и подают вместе с помидорами

мясо 1 кг, сало курдючное 150, лук репчатый 200, лимон I шт., зелень 40, помидоры 400. соль, специи по вкусу

 

Сихкабоби тобаги - шашлык на сковороде

Нарезанное мясо баранины или говядины кусочками по 35-40 г-посыпают солью, перцем, поливают уксусом, смешивают с нашинкованным репчатым луком, маринуют 2 часа. Затем нанизывают на шпажки вперемежку с кусочками сала и жарят на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче шашлык укладывают на тарелку, сверху посыпают нашинкованным зеленым луком, поливают винным уксусом.

мясо 900, сало 160, жир 40, уксус винный 40, лук репчатый 100, лук зеленый 80, соль, специи

 

Чигаркабоб - шашлык из печени

Подготовленную печень нарезают на кусочки по 30-40 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки вперемежку с тонкими ломтиками курдючного сала и обжаривают на углях. При подаче посыпают зеленью, сбрызгивают уксусом.

печень 600, сало курдючное 200, зелень 40, уксус, соль, специи

 

Гурдакабоб - шашлык из почек

Подготовленные почки нарезают на кусочки по 25-30 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят на углях. Готовый шашлык снимают со шпажек, укладывают на тарелку, посыпают зеленым луком, сбрызгивают уксусом и подают вместе с жареными помидорами.

почки 700, помидоры свежие 400, лук зеленый 60, уксус 20, соль, специи

 

Сихкабоби буги - шашлык паровой

Нарезанную мякоть баранины или говядины по 30-35 г смешивают с нашинкованным репчатым луком, посыпают солью, перцем, зирой, поливают уксусом, перемешивают и оставляют в прохладном месте для маринования на 2-3 часа. Затем нанизывают на шпажки или палочки и варят на пару в течение I часа. При подаче посыпают зеленью.

мясо 900, лук репчатый 100, зира 4, уксус 20, зелень 40, соль, специи

 

Бедонакабоб - перепелка на вертеле

Обработанные и выпотрошенные тушки перепелок тщательно промывают, посыпают солью, перцем, заправляют в "кармашек", слегка смазывают жяром, обваливают в муке, надевают на шпажки и жарят на углях до образования румяной корочки. При подаче обжаренные тушки перепелок снимают со шпажки и подают вместе с жареными помидорами, нашинкованным репчатым луком и зеленью.

перепелки 8 шт., жир 40, лук репчатый 80, помидоры 400, мука 60, зелень 40, соль, специи

 

Кабккабоб - куропатка на вертеле

Технология приготовления и порядок подачи такие же, как и для перепелок, лишь на порцию подают по одной куропатке.
Кимакабоб - шашлык рубленый
Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и выдерживают фарш 1,5-2 часа в прохладном месте. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают на шпажки и обжаривают на углях. При подаче посыпают тонко нашинкованным репчатым луком с зеленью, сбрызгивают уксусом.

мясо 1 кг, сало 40, лук репчатый 160, уксус 20, зелень 40, соль, перец

 

Лулакабоб - люля-кебаб

Мясо, сало, лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают, затем разделывают на колбаски весом 50-60 г и обжаривают на сковороде. При подаче посыпают зеленью и нашинкованным репчатым луком.

мясо 1 кг, сало 40, лук репчатый 160, жир 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Помири"- мясо, тушенное по-памирски

Баранину рубят на куски вместе с костями, посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире, затем наливают небольшое количество воды и тушат на медленном огне до готовности при плотно закрытой крышке. При подаче посыпают молотым черным перцем и зеленью.

мясо 1 кг., лук репчатый 200, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби дамхурда - мясо в собственном соку

Жирное мясо, нарезанное на небольшие кусочки, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, зеленью (кинза, райхон), солью, перцем, укладывают в казан и на медленном огне, при закрытой крышке, припускают в собственном соку до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо 900, лук репчатый 160, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби деги - мясо, жаренное в казане

Мясо, нарезанное на кусочки по 30-40 г, посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком до готовности, при подаче посыпают зеленью.
После обжарки мяса с луком можно добавить нарезанные свежие помидоры по 50 г на порцию и обжаривать еще 10 минут.

мясо 900, жир 60, лук репчатый 200, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби танури - мясо, жаренное в тануре

Мякоть баранины, нарезанную в виде лангета на куски по 100 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и выпекают в разогретом тануре как лепешки. Подают с горячей лепешкой.

мясо 900, соль, перец

 

Шикамбаи дампухт - рубец тушеный

Тщательно обработанный рубец вымачивают 5-6 часов, часто меняя воду, затем ошпаривают кипятком, заливают холодной водой и отваривают в подсоленной воде 4-5 часов, промывают водой, нарезают в виде бефстроганов, обжаривают 10-12 минут в жире, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, бульон, заправляют солью, перцем и доводят на слабом огне до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

рубец 800, лук репчатый 100, морковь 50, сало топленое 40, зелень 40, соль, специи

 

Кавурдоки точики - куурдак по-таджикски

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, обжаривают 5-7 минут, нарезанные свежие помидоры или томат-пюре и продолжают жарить 2-3 минуты. Затем заливают водой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, заправляют солью, перцем и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо 900, картофель 540, сало 40, лук репчатый 140, морковь 140, томат-пюре 30, зелень 40, соль, перец

 

Калла - почаи "Орзу"- кала-поча из субпродуктов

Тщательно обработанный и промытый говяжий путовый сустав нарезают на части, язык, сердце, рубец - брусочками по 40-50 г. Ножки заливают холодной водой и варят на слабом огне I час, периодически снимая пену, добавляют подготовленные рубец, сердце, язык, нашинкованный репчатый лук, толченый чеснок, горох, продолжают припускать 30-40 минут, кладут томат-пюре, направляют солью, специями и доводят на слабом огне при закрытой крышке до готовности. При подаче посыпают зеленью.

путовый сустав 800, рубец обработанный 280, сердце 200, язык 100, горох-нут 100, лук репчатый 300, томат-пюре 40, чеснок 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Лаззат"

Тщательно обработанные мясокостные говяжьи хвосты нарезают между соединениями по 50-60 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют томат-пюре и продолжают жарить 3-5 минут, заливают небольшим количеством воды, опускают предварительно замоченный горох-нут и тушат на слабом огне в течение часа, затем кладут обработанный рубец, нарезанный брусочками, сердце, легкое, заправляют солью, специями и доводят до готовности на слабом огне в течение одного часа. При подаче посыпают зеленью.

хвосты говяжьи 720, рубец обработанный 280, сердце 200, легкое 100, горох-нут 100, лук репчатый 300, томат-пюре 40, сало 40, чеснок 40, зелень 40, соль, специи

 

Мургкавурдог - жаркое из кур

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на кусочки по 40-50 г, обжаривают до образования румяней корочки вместе с нашинкованным репчатым луком и нарезанной дольками морковью. Затем добавляют нарезанный дольками картофель, заливают небольшим количеством воды, заправляют солью, специями и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

куры 640, маргарин 60, картофель 800, лук репчатый 200, морковь 160, томат-пюре 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабк бирьон - куропатка жареная

Подготовленные тушки куропаток промывают, нарубают на 4 части, посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, заливают небольшим количеством воды и при закрытой крышке доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают салат из овощей или гарнир из отварных овощей и риса.

куропатка 4 шт., маргарин столовый 60, лук репчатый 280, зелень 40, соль, специи

 

Макарон палав - жаркое с макаронами

Баранину или говядину нарезают брусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанный соломкой сладкий перец, дольками помидоры, заправляют солью, специями и жарят еще 5-7 минут, заливают небольшим количеством воды, кладут отварные макароны и доводят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

мясо 900, маргарин 60, лук репчатый 200, перец сладкий 100, помидоры свежие 200, макароны 160, зелень 40, соль, специи

 

Мургбирьён - куры жареные

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки по 40-50 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и доводят до готовности, картофель отваривают отдельно. Куры подают с отварным картофелем, поливают оставшейся от жарки жидкостью, маслом сливочным и посыпают зеленью.

куры 1 кг, маргарин 60, картофель 800, репчатый лук 100, масло сливочное 40, зелень 40, соль, специи

 

Мургбирьён бо помидор - куры, жаренные с помидорами

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки по 40-50 г, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и обжаривают 5-6 минут, наливают небольшое количество воды, заправляют солью, специями и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

куры 800, маргарин 60, лук репчатый 200, помидоры свежие 200, зелень 40, соль, специи

 

Чучабирьён - цыплята жареные

У обработанных цыплят разрубают грудку вдоль, придавая тушке плоскую форму, посыпают солью, перцем, рубленым чесноком и оставляют на 2-3 часа для маринования, затем жарят с обеих сторон на сковороде с маслом под прессом. При подаче тушки разрубают на четыре части, поливают маслом, украшают зеленью и нашинкованным репчатым луком.

цыплята I кг, масло растительное 60, чеснок 20, масло сливочное 30, лук репчатый 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабкбирьёни кимадор - куропатка фаршированная

Подготовленные тушки куропатки тщательно промывают, натирают солью, перцем, фаршируют, заправляют "в кармашек" и обжаривают в жире до образования румяной корочки. Затем добавляют небольшое количество воды и доводят до готовности на слабом огне.
Для фарша: рис отваривают, добавляют нашинкованный и обжаренный лук, рубленую зелень (кинза, райхон), нарезают мелкими кубиками сало, заправляют солью, перцем, зирой, барбарисом и тщательно перемешивают.
При подаче готовую куропатку рубят на четыре части, поливают оставшейся жидкостью и украшают зеленью.

куропатка 4 тт., рис 100, лук репчатый 60, сало
сырец 40, зелень 80 (райхон, кинза), зелень 40, зира, барбарис, соль, специи

 

Гурдабирьёни пиёздор - почки, жаренные с луком

Обработанные и промытые почки отваривают, нарезают ломтиками по 25-30 г, обжаривают в жире 2-3 минуты, добавляют нашинкованный репчатый лук, сладкий перец и продолжают жарить еще 3-5 минут, затем кладут нарезанные помидоры или томат-пюре, бульон и тушат до готовности. За 10 минут до готовности заправляют солью, специями. При подаче посыпают зеленью.

почки 800, сало 60, перец сладкий 100, лук репчатый 140, помидоры 100 или томат-пюре 40, зелень 40,
соль, специи

 

Чигарбирьёни думбаги - печень, жаренная с салом

Нарезанные на кусочки курдючное сало и печень весом 20-25 г обжаривают 2-3 минуты, добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить на слабом огне до готовности, предварительно заправив солью и перцем. При подаче посыпают зеленью.

печень 800, сало 240, лук репчатый 160, зелень 40, соль, черный молотый перец

 

Дилкабоби пиёздор - сердце, тушенное с луком

Слегка отваренное сердце в подсоленной воде нарезают ломтиками по 30-40 г, обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, нарубленным чесноком 5-6 минут, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, обжаривают, наливают небольшое количество воды, заправляют солью, специями и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают зеленью.

сердце 800, масло растительное 40, лук репчатый 200, помидоры свежие 200, чеснок 40, зелень 40, соль, специи

 

Гурдачигари бирьён - поджарка из субпродуктов

Почки, сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, нарезают на кусочки по 30-40 г и обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, толченым чесноком 8-10 минут, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры,, наливают небольшое количество воды, заправляют солью, специями и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают зеленью.

сердце 400, легкое 300, почки 300, сало 60, лук репчатый 200, помидоры свежие 200, чеснок 20, зелень 40, соль, специи

 

Хасибкабоб - хасиб на вертеле

Мясо вместе с салом и селезенкой пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, чеснок, соль, перец, зиру, барбарис и все хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют тщательно обработанные кишки порциями по 10 см, оба конца завязывают. Полученный хасиб нанизывают на шпажки и обжаривают на углях 20-25 минут. При подаче посыпают зеленью, сбрызгивают уксусом. Отдельно подают острый соус, салат из свежих помидоров.

мясо 440, селезенка 120, сало 60, кишки 300, лук репчатый 160, чеснок 20, барбарис 8, зира 4, соль, специи, зелень 40, помидоры 400, уксус

 

Шахлут - субпродукты в пленках внутреннего сала

Обработанную баранину, субпродукты, сало нарезают мелкими кубиками, добавляют соль, перец, зиру, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, зеленью, полуотварным рисом. Полученный фарш кладут на подготовленную пленку внутреннего сала, завертывают в виде голубцов, завязывают ниткой и варят в подсоленной воде на слабом огне до готовности 40-50 минут. При подаче освобождают от ниток, нарезают на порции, посыпают молотым черным перцем и зеленью.

баранина 440, печень 80, почки 80, сердце 80, сало курдючное 30, лук репчатый 200, внутреннее сало для завертки 480, рис 60, эира 4, зелень 40, соль, специи

 

Дулмаи токи - голубцы с виноградными листьями

Для голубцов половину мяса вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, посыпают солью, перцем, добавляют рубленую зелень, воду и хорошо перемешивают. Подготовленный фарш укладывают на ошпаренные кипятком молодые виноградные листья и заворачивают, придавая овальную форму. Оставшееся мясо нарезают мелкими кубиками и обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, сверху плотно укладывают голубцы, добавляют немного воды, алычу, заправляют солью, специями и доводят на медленном огне до готовности при плотно закрытой крышке. При подаче посыпают зеленью.

мясо 800, лук репчатый 200, виноградные листья 340, зелень 80, масло растительное 60, алыча 60, соль, специи

 

Шахлути "Рохат"- рубленое мясо в пленках внутреннего сала

Мякоть баранины вместе с репчатым луком и чесноком пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованную зелень, соль,
перец, воду и перемешивают. Фарш завертывают в подготовленную пленку внутреннего сала в виде голубцов, панируют в муке и обжаривают в малом количестве жира, затем наливают небольшое количество воды и доводят до готовности в течение одного часа. При подаче поливают бульоном, в котором тушились голубцы, и посыпают зеленью.

баранина 440, лук репчатый 200, зелень 80, сало 20, пленка внутреннего сала 500, мука 20, соль, специи

 

Кабоби "Анзоб"

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Из фарша формуют битки толщиной I см, на середину которых кладут очищенный и нарезанный кубиками ревень и сало-сырец. Битки свертывают в виде колбасок (люля-кебаб), панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и жарят в жире на слабом огне, затем откидывают. На оставшемся жире после жарки кабоба в сотейнике или на сковороде обжаривают нашинкованный репчатый лук, чеснок, добавляют небольшое количество воды или бульона, заправляют солью, специями, укладывают кабоб и при закрытой крышке доводят до готовности.
При подаче на кабоб кладут обжаренный репчатый лук, оформляют отварными овощами, посыпают зернами граната и зеленью.

мясо 800, лук репчатый 160, ревень 240, сало 40, яйцо I шт., мука 40, масло 20, гранат 80, зелень 40, репа 100, тыква 160, лук-анзур 120, соль, специи

 

Кабоби "Чинор"

Мясо, нарезанное брусочками по 15-20 г, смешивают с нашинкованным репчатым луком, чесноком, зеленью, нарезанными мелкими кубиками салом, репой или тыквой, айвой, ревенем, добавляют отваренный до полуготовности горох-нут, соль, перец, зиру, небольшое количество воды и все хорошо перемешивают.
В промытый лист фольги (размером 250Х 250 мм) кладут подготовленный фарш и защипывают края, придавая форму треугольника, укладывают в манту-казан и варят на пару 50-60 минут или запекают в жарочном шкафу.
Подают в горячем виде в фольге на тарелке.

мясо 800, сало 40, лук репчатый 120, горох 40, репа 160 или айва 160, тыква 200, ревень 160, чеснок 4, барбарис 4, зира, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Орзу"

Мясо, нарезанное брусочками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, чесноком, зеленью, добавляют нарезанное мелкими
кубиками сало, перец, зиру, небольшое количество воды и хорошо перемешивают.
В подготовленный пищевой лист фольги .(размером 206 X 200 мм) кладут фарш и защипывают края, придавая форму треугольника, укладывают в манту-казан и варят 'на пару в течение 50-60 минут или запекают в жарочном шкафу.
Подают в горячем виде в фольге на тарелке.

мясо 900, сало 40, лук репчатый 120, чеснок 5, зелень 40, зира, соль, специи

 

Кабоби "Рохат"

Мясо баранины или говядины нарезают тонкими брусочками весом 40-50 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. В казан с разогретым жиром кладут мясо, сверху нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, айву, тыкву или репу - дольками, нашинкованную зелень, заправляют солью, специями, добавляют небольшое количество воды, закрывают плотно крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение одного часа.
При подаче припущенные овощи кладут горкой на блюдо, сверху мясо и посыпают зеленью.

мясо 900, сало 40, лук репчатый 160, морковь 200, айва 300, тыква 300 или репа 300, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Точикистон"

Мясо, нарезанное брусочками, весом 40-50 г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, зирой, поливают уксусом и маринуют 25-30 минут, затем мясо вместе с нашинкованным репчатым луком кладут в разогретый жир, сверху укладывают нарезанные дольками морковь, репу, чеснок, нашинкованную зелень, промытый барбарис, добавляют соль, специи, небольшое количество воды и доводят до готовности при плотно закрытой крышке.
При подаче кабоб укладывают на блюдо, сверху украшают припущенными овощами.

мясо 900, сало 40, лук .160, .репа 300, морковь 240, зелень 40, уксус 20, чеснок 16, барбарис 8, соль, специи

 

Кабоби "Хисор"

Мясо нарезают в виде лангета (пластом) по два кусочка на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и маринуют 30-40 минут.
На подготовленное мясо кладут пассерованный репчатый лук, нарезанное мелкими кубиками сало-сырец, барбарис и нашинкованную зелень, сворачивают, придавая форму люля-кебаб (колбасок),
перевязывают ниткой, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и обжаривают в жире до образования румяной корочки, затем добавляют небольшое количество воды и при плотно закрытой крышке на слабом огне доводят до готовности.
При подаче снимают нитки, поливают образовавшимся соком и оформляют овощным гарниром, посыпают зеленью.

мясо 900, лук репчатый 460, сало 40, зелень 50, барбарис 8, яйцо I шт., мука 40, жир 60, винный уксус 20,
соль, специи

 

Кабоби "Чор-Бед"

Мясо говядины нарезают пластами по два кусочка на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, маринуют 30-40 минут, смачивают в льезоне и жарят в жире до образования румяной корочки. При подаче кабоб поливают образовавшимся при жарке соком и посыпают зеленью.

мясо 800, лук репчатый 50, уксус винный 20, мука 40, яйцо I шт., жир 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Саёхат"

Мясо, нарезанное брусочками весом 40-50 г, отбивают и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в жире 3-4 минуты, добавляют небольшое количество воды, тушат 30 минут, затем кладут очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву, картофель, соль, специи и доводят при закрытой крышке на слабом огне до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо 800, лук 100, жлр 40, айва 300, картофель 500, зелень 40 соль, специи

 

Кабоби "Дидор"

Мясо, нарезанное в виде лангета, посыпают солью, перцем, обжаривают в жире, добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить 4-5 минут. Затем кладут нарезанные дольками айву, картофель, баклажаны, чеснок, свежие помидоры, нашинкованные сладкий перец и капусту, зелень целиком, соль, специи, плотно закрывают крышку и доводят на слабом огне до готовности в течение часа. При подаче посыпают зеленью.
При отсутствии некоторых компонентов овощей допускается замена на репу, тыкву, ревень, щавель.

мясо 900, лук репчатый 100, морковь 100, айва 300, картофель 400, баклажаны 160, перец сладкий 160, капуста 240, помидоры 160, чеснок 20, жир 40, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Ором"

Мясо говядины пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным луком, добавляют нарезанные мелкими кубиками сало, соль, специи и хорошо перемешивают. Из полученного фарша формуют кабоб в виде колбасок по 40 г, панируют в муке и обжаривают 8-10 минут. Затем укладывают в однопорционные миски на полуобжаренный репчатый лук, закрывают крышкой и доводят в течение 5-6 минут до готовности. При подаче на кабоб кладут нарезанную соломкой редьку, смешанную с зеленью, сбрызгивают уксусом.

мясо 800, сало 100, лу.к репчатый 200, мука 40, жир 40, редька 240, зелень 40, уксус 12, соль, специи

 

Кабоби Бихидор - обжаренное мясо с айвой

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют солью, перцем. Очищенную айву или ревень нарезают дольками. В разогретый казан (котел) с жиром кладут мясо, сверху дольки айвы или ревеня, добавляют воду и при закрытой крышке на слабом огне доводят до готовности в течение 50 минут. При подаче посыпают зеленью.

мясо 900, лук репчатый 200, жир 40, айва 800 или ревень 500, зелень 40, соль, специи

 

Лулакабоби "Хисор"

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют рубленый чеснок, зелень, промытый барбарис и перемешивают. Из полученного фарша разделывают люля-кабоб в виде колбасок по 40-45 г и обжаривают в жире, сверху кладут предварительно обжаренный репчатый лук, закрывают плотно крышкой и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо I кг., жир 60, лук репчатый 100, чеснок 6, зелень 40, барбарис 10, лук репчатый для жарки 100, зелень 40, соль, специи

 

Лулакабоби Тухмдор - люля-кабоб с яйцом

Мясо пропускают через мясорубку с репчатым луком, заправляют солью, перцем и перемешивают. Из фарша разделывают люля-кабоб по 40 граммов (3 шт. на порцию) и обжаривают в жире на сковороде б-8 минут.
На однопорционную сковороду с жиром кабоб раскладывают в виде треугольника, между ними выпускают яйца так, чтобы не нарушалась оболочка желтка, посыпают солью и жарят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

мясо 800, лук репчатый 200, яйцо 12 шт., маргарин 80, зелень 40, соль, специи

 

Кабоби "Заравшон"

Тщательно обработанные субпродукты домашней птицы (желудок, печень, сердце) нарезают мелкими кубиками и обжаривают в жире 4-5 минут, добавляют нашинкованный репчатый лук, чеснок и продолжают жарить 10-15 минут, затем кладут нашинкованную кинзу, небольшое количество бульона, заправляют солью, специями и доводят на слабом огне до готовности. При подаче добавляют сливочное масло и посыпают зеленью.

субпродукты I кг, масло растительное 80, лук репчатый 200, чеснок 20, масло сливочное 40, зелень 80,
соль, специи

 

Кабоби "Лаззат"

Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 3-4 часов с добавлением мелко нарубленного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жарением порционный кусок панируют в муке, смачивают в яичном льезоне (эту операцию повторяют дважды) и жарят в небольшом количестве жира до готовности.
Подают с жареным брусочками или соломкой картофелем, поливая образовавшимся соком и оставшимся после жарения жиром.

мясо 800, уксус 20, лук репчатый 80, яйцо 4 тт., мука 80, жир 120, масло сливочное или маргарин 40, зелень 40, соль, специи

 

Гушти куфта - рулет мясной

Подготовленную мякоть грудинки слегка отбивают, кладут жир-сырец, рубленый чеснок, мелко нарубленный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета, обжаривают 15-20 минут в небольшом количестве жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 минут с добавлением нарезанной дольками моркови, томатного пюре и небольшого количества воды. Готовый рулет нарезают на куски и гарнируют, на что можно использовать рис припущенный, бобовые отварные, картофель жареный.

мясо 800, сало 60, чеснок 20, лук репчатый 120, масло растительное 20, томат-пюре 40, морковь 100,
соль, специи

 

Кимапиёз - лук, фаршированный мясом

Мясо вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, предварительно замоченный рис с нашинкованной
зеленью, соль, перец и хорошо перемешивают. У головки репчатого лука одинаковой величины срезают донце, очищают от кожуры и варят в подсоленной воде, затем разбирают на отдельные оболочки, в которые заворачивают фарш, придавая форму голубцов.
Нашинкованный репчатый лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета, добавляют алычу или томат-пюре, небольшое количество воды, заправляют солью, специями, кладут голубцы и при закрытой крышке доводят до готовности в течение одного часа. При подаче голубцы поливают соусом, посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 680, зелень 60, рис 40, жир 60, алыча 60, соль, специи

 

Тухмдулма - яйцо в мясном мундире

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем и перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде лепешек, на которые кладут очищенное и сваренное вкрутую яйцо, завертывают, панируют в муке, придавая овальную форму, и жарят в жире 15-20 минут.
При подаче разрезают на четыре части, поливают мясным соком и посыпают зеленью.

мясо 440, лук репчатый 120, яйцо 4 шт., мука 40, сало 40, зелень 40, соль, специи

 

Мургбирьёни кимадор - птица фаршированная жаренная

Обработанные тушки домашней птицы фаршируют нашинкованным укропом, чесноком, барбарисом, жареным луком, добавляют соль, зиру, перец, заправляют "в кармашек" и отваривают на пару 20-25 минут, затем тушки кладут на противень с жиром и обжаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки, периодически поливая бульоном. При подаче тушки разрубают на куски, поливают мясным соком, посыпают зеленью.

птица 1200, барбарис 12, лук репчатый 200, эира 2, чеснок 24, маргарин 60, укроп 60, зелень 40, соль, специи

 

Чучабирьёни "Вохури"- цыплята жареные

Обработанные тушки цыплят отваривают до полуготовности, нарубают на куски весом 50-60 г, смачивают в льезоне (смесь муки и яйца) и обжаривают в жире до образования румяной корочки. При подаче оформляют нашинкованным полукольцами репчатым луком, зеленью, поливают растопленным сливочным маслом.

цыплята 1 кг, репчатый лук 40, масло растительное 40, мука 20, яйцо I шт., зелень 40, масло сливочное 20, соль, специи

 

Мургбирьёни "Заравшон"- птица жареная

У обработанной тушки цыплят разрубают грудинку вдоль и придают тушке плоскую форму, посыпают солью, перцем и оставляют для маринования на два часа в холодильнике. Подготовленный полуфабрикат (тушку) обжаривают на раскаленной сковороде в растительном масле под прессом с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче тушки разрубают на 6 частей, поливают растопленным сливочным маслом, украшают нашинкованным репчатым луком, зеленью. Отдельно подают алычовый, томатный или чесночный соус (чеснок толченый с солью, нашинкованный зеленью, разведенный кипяченой и охлажденной водой).

птица 1,6 кг, масло растительное 40, масло сливочное 40, уксус 20, соус алычевый или томатный, или чесночный 200, чеснок 80, лук репчатый 160, зелень 60, соль, специи

 

Мурги кимадор - птица фаршированная

Обработанные тушки домашней птицы фаршируют, укладывают на сковороду с жиром и жарят в жарочном шкафу в течение одного часа до румяной корочки. Для начинки лук репчатый и зелень шинкуют, картофель нарезают ломтиками, добавляют куриный жир, соль, специи или яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, или рис предварительно отваривают до полуготовности, добавляют куриный жир, барбарис, зелень, соль, специи.
При подаче фаршированную птицу осторожно нарубают, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком, выделившимся при жарений, и растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

домашняя птица 1-1,2 кг, маргарин 24, масло сбивочное 40, зелень 40, соль, специи.
Варианты начинок фарша:
Картофель 720, лук репчатый 100, куриный жир 20, зелень 40, соль, специи;
Яблоки I кг, сахар-песок 20;
Рис 220, барбарис 12, куриный жир 20, зелень 40, соль, специи

 

Мургкабоби деги - птица, жаренная в казане

Обработанные тушки домашней птицы разрубают на кусочки по 25-30 г, посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком в раскаленном масле, добавляют нашинкованную зелень, заливают небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и доводят на медленном огне до готовности в течение 30 минут. При подаче посыпают зеленью.

птица 1,2 кг, жир 60, лук репчатый 120, зелень 50, соль, специи

 

Мургкавурдог - жаркое из птицы

Обработанную птицу нарубают на кусочки по 30-40 г, обжаривают с репчатым луком в раскаленном масле, добавляют нарезанные дольками репу, морковь и продолжают жарить 3-5 минут, кладут томат-пюре и жарят еще 3-4 минуты, добавляют воду и доводят до кипения. Затем кладут нарезанный дольками картофель, заправляют солью, специями и доводят до готовности на медленном огне в течение 30 минут.
При подаче жаркое укладывают горкой и посыпают зеленью.

птица I кг, масло растительное 60, картофель 900, лук репчатый 200, морковь 160, репа 80, томат-пюре 40, зелень 40, соль, специи

 

Кавурдоги "Дидор"- жаркое из домашней птицы

Обработанную птицу нарубают на кусочки по 40-60 г, посыпают солью, перцем. Овощи нарезают: лук репчатый соломкой, морковь, картофель, айву, помидоры, чеснок - дольками, баклажаны и сладкий перец - кругляшками, капусту свежую крупными шашками. В прокаленный с жиром казан укладывают слоями нарубленную птицу, затем репчатый лук, морковь, айву, баклажаны, картофель, сладкий перец, капусту, чеснок, помидоры, зелень - целиком, посыпают солью, специями, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышкой и доводят на слабом огне до готовности в течение одного часа. При подаче жаркое посыпают зеленью.
При отсутствии некоторых компонентов, можно заменить на репу, тыкву, ревень, щавель.

птица I кг, лук репчатый 100, морковь 100, айва 240, картофель 280, баклажаны 160, сладкий перец 160, чеснок 40, помидоры свежие 200, капуста 240, зелень 50, жир 60, соль, специи

 

Кабки дампухта - куропатка тушеная

Куропатку ошпаривают, очищают от пуха и перьев, опаливают, промывают, разрубают на 4 части, посыпают солью, перцем и оставляют на 2 часа, затем обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанную дольками морковь, айву, у которой удаляют сердцевину, обжаривают 8-10 минут, заливают небольшое количество воды, заправляют солью, специями и при закрытой крышке на слабом огне доводят до готовности в течение одного часа.
При подаче посыпают зеленью.

куропатка 4 шт., сало 60, лук репчатый 240, морковь 283, айва 280, зелень 40, соль, специи

 

Кимабедона - перепёлка фаршированная

Обработанную и очищенную перепёлку тщательно промывают холодной водой, посыпают зеленью, перцем, жирную баранину пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, чесноком и кинзой, заправляют солью, специями и перемешивают. Полученной массой фаршируют перепёлку, укладывают в манту-казан и варят на пару 50 минут.
При подаче поливают сливочным маслом.

перепёлка 8 шт., мясо баранины 220, лук репчатый 80, кинза 40, чеснок 20, масло сливочное 40, соль, специи

 

Сихкабоби мурги - шашлык из домашней птицы

Обработанные тушки домашней птицы тщательно промывают, нарубают на кусочки по 30-35 г, смешивают с нашинкованным репчатым луком, рубленным чесноком, зеленью, посыпают солью, перцем, поливают уксусом и оставляют в прохладном месте для маринования на 3-4 часа.
Промаринованный шашлык нанизывают на шпажки и обжаривают на углях до румяной корочки.
При подаче поливают уксусом и посыпают зеленью.

птица 900, лук репчатый 120, чеснок 20, уксус 20, зелень 50, соль, специи

 

Сихкабоби "Варзоб"- шашлык "Варзоб"

Мясо говядины (верхние и внутренние куски тазобедренной части) нарезают на кусочки по 30 г, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют солью, перцем, кладут молотые семена кинзы, поливают винным уксусом и оставляют в прохладном месте на 3-4 часа для маринования. Затем мясо нанизывают на шпажки и жарят на углях до румяной корочки. При подаче шашлык посыпают смесью зелени с зернами граната или нарезанной цедрой лимона, нашинкованным репчатым луком и поливают уксусом.

говядина 900, лук репчатый 160, уксус 40, гранат 80 или лимон 1 шт., зелень 40, соль, специи

 

Сихкабоби "Лаззат"- шашлык из субпродуктов

Подготовленные печень, сердце, почки нарезают на кусочки по 30 г, посыпают солью, перцем, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью, заворачивают в пленку внутреннего сала, предварительно смоченную в теплой подсоленной воде, нанизывают на шпажки и жарят на слабом огне 8-10 минут. При отпуске посыпают нашинкованным репчатым луком и зеленью, поливают уксусом.

печень 280, сердце 100, почки 280, сало 240, лук репчатый 120, зелень 50, уксус 20, соль, специи

 

Сихкабоби "Ором" - шашлык "Ором" из печени в пленках внутреннего сала

Приготовленную баранью печень нарезают кусочками по 20 г, посыпают солью, перцем, зирой, плотно заворачивают в пленку внутреннего сала, нарезанную прямоугольником размером 5Х 10 мм., предварительно смоченную в теплой подсоленной воде, нанизывают на шпажки и обжаривают на углях на слабом огне. При подаче посыпают нашинкованным репчатым луком, лимоном и рубленой зеленью.

печень баранья 680, сало внутреннее 240, лук репчатый 50, зелень 40, лимон 80, соль, специи

 

Сихкабоби чучаги - цыплята на вертеле

Подготовленные тушки цыплят маринуют как на шашлык, оставляют в прохладном месте на 2-3 часа, надевают на шпажки и жарят на огне до румяной корочки.
При жарке цыплят смазывают сливочным маслом, чтобы получить румяную корочку. При подаче поливают маслом сливочным, чесночным раствором и украшают нашинкованным репчатым луком и зеленью.
Спинную часть кролика рубят на куски по 40-50 г, маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на углях. Порядок подачи тот же.

цыплята 4 шт., или кролик 800, лук репчатый 120, уксус 20, чеснок 20, зелень 40, масло сливочное 40,
соль, специи

 

Сихкабоби мохиги - рыба на вертеле

Обработанную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезают по 3-4 куска на порции кругляшками, посыпают солью, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят над раскаленными углями до образования румяной корочки. При подаче рыбу снимают со шпажки, оформляют кружочками помидор, лимона, репчатый лук нарезают кольцами, посыпают зеленью, поливают сливочным маслом.

рыба 800, маргарин 20, помидоры свежие 400, лук репчатый 120, зелень 40, лимоны 100,
масло сливочное 20, соль, специи

 

Сихкабоб аз помидор - помидоры на вертеле

Помидоры небольшие, одинаковых размеров промывают, просушивают, нанизывают на шпажки по 4 шт., и жарят на углях. При подаче посыпают солью, перцем и зеленью.

помидоры 16 шт., соль, перец, зелень 40

 

Сихкабоби "Караток"- шашлык "Каратаг"

Говядину (верхние и внутренние куски тазобедренной части), нарезанную брусочками в виде лангета, отбивают, солят, посыпают перцем, смешивают с мелко нашинкованным репчатым луком, чесноком, поливают винным уксусом и оставляют в прохладном месте на 2-3 часа. Куски мяса нанизывают на деревянные или металлические палочки и жарят на сковороде в небольшом количестве жира.
При отпуске шашлык вместе с палочками укладывают на блюдо, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком и зеленью.

говядина 400, лук репчатый 160, уксус 40, чеснок 20, масло топленое 40, -зелень 40, соль, специи

 

Кадубирьён - тыква жареная

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают квадратами, прямоугольниками, кружочками, посыпают семью, панируют в муке и жарят в жире с обеих сторон до готовности. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

тыква 800, кулинарный жир 40, мука 20, масло сливочное 40, зелень 20, соль

 

Кадушавлаи лубиёдор - каша из тыквы с фасолью

Нашинкованный репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, заливают водой, добавляют предварительно замоченную фасоль и варят в течение 60 минут, затем кладут нарезанную мелкими кубиками тыкву, заправляют солью и доводят на слабом огне до готовности.
При подаче посыпают зеленью.

тыква 500, лук репчатый 160, фасоль 400, масло растительное 60, зелень 40, соль, специи по вкусу

 

Кадукимаи "Лаззат"- тыква фаршированная мясом и овощами

Для фарша нарезают жирное мясо брусочками, отбивают, смешивают с нашинкованным репчатым луком и нарезанным дольками чесноком, заправляют солью, перцем, зирой.
Подготовленные морковь, репу и айву нарезают дольками, обжаривают слегка и откидывают на дуршлаг. На оставшемся жире жарят до полуготовности мясную массу, соединяют с овощами, добавляют нашинкованную зелень, заправляют солью, специями и хорошо перемешивают.
Тыкву моют, срезают верхнюю часть, очищают от семян. Полученной массой фаршируют тыкву, закрывают срезанной частью и отваривают в манту-казане на пару в течение 60 минут. По готовности нарезают на несколько частей, укладывают на б.чюдо вместе с начинкой и подают к столу.

тыква 1000, мясо 400, лук репчатый !00, мопконь 160, репа 120, айва 120, чеснок 20, зелень 40, соль,
специи, жир 60

 

Кадукимаи "Чинор"- тыква, фаршированная мясом и бобовыми

Для фарша мясо нарезают брусочками, отбивают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, чесноком, зеленью. Добавляют нарезанное кубиками сало, отваренные до полуготовности горох или фасоль, небольшое количество воды и все хорошо перемешивают.
Полученной массой фаршируют тыкву и варят на пару в манту-казане в течение 70-80 минут.
По готовности тыкву нарезают на несколько частей и подают вместе с фаршем.

тыква 1000, мясо 500, сало 60, лук репчатый 120, чеснок 20, зелень 40, фасоль или горох пут 50, соль, специи

 

Кадукимаи дехкони - тыква, фаршированная по-крестьянски

Для фарша мясо нарезают на мелкие кубики или пропускают через мясорубку и соединяют с нашинкованным репчатым луком, зеленью, мелко нарезанными помидорами, предварительно замоченным рисом и машем, заправляют солью, специями и хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленную тыкву, добавляют сливочное масло, немного воды, закрывают срезанной частью и отваривают на пару в манту-казане в течение 70-80 минут.

тыква 1000, мясо 400, лук репчатый 120, рис 60, маш 40, зелень 40, масло сливочное 60, помидоры свежие 100, соль, специи

 

Гелаккабоби "Хаваскор"- фрикадельки "Любительские"

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем и хорошо перемешивают. Из полученного фарша формуют фрикадельки массой 25-30 г, обжаривают в раскаленном жире в течение 10-12 минут. Перед подачей в тарелку кладут фрикадельки, сверху поливают соусом, посыпают зеленью. Для соуса: в жире обжаривают репчатый лук с добавлением рубленых помидор, чеснока, мелкими кубиками нарезанной репой, ревенем или алычой, заправляют солью, перцем.

мясо 750, лук репчатый 200, масло растительное 100, помидоры 200, чеснок 20, репа 60, ревень 120 или алыча 60, зелень 40, соль, специи

 

Куфтаи пахрези - зразы диетические

Тщательно обработанную мякоть кур дважды пропускают через мелкую решетку мясорубки, добавляют молоко, соль, перец, хорошо
отбивают, разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут смесь масла сливочного с зеленью, края защипывают, придавая овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне и обжаривают в топленом масле до образования румяной корочки.

куры 1000, молоко цельное 120, масло сливочное 60, зелень (укроп) 50, мука 100, яйцо 2 шт., масло топленое 40, соль, специи

 

Тупачаи "Хаваскор"- лапша с мясом "Любительская"

Из приготовленного вкрутую пресного теста нарезают лапшу в виде ромбиков, отваривают в подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают холодной водой, смазывают салатным растительным маслом.
Мясо пропускают через крупную решетку мясорубки, обжаривают в масле с репчатым луком, рубленым чесноком, нарезанной мелкими кубиками репой до образования золотистого цвета, добавляют рубленые помидоры или томат-пюре, соль, специи, заливают небольшим количеством воды и доводят на слабом огне до готовности.
Перед подачей в тарелку или кисэ кладут отваренную лапшу, сверху заливают соусом - кайлой, посыпают зеленью (кинза, райхон).

мука 300, мясо 440, лук репчатый 200, чеснок 20, репа 200, помидоры 200, сало топленое 60, зелень 40,
соль, специи

 

 

 

                                             Bon Appetit! 

 

 

 

Make a free website with Yola